粉蒸肉的幾種蒸法 。我們把粉蒸肉叫醡肉 ， 學名米粉肉 ， 醡肉有很多種蒸法 ， 最好的效果是農村大蒸籠 ， 那種竹子編制的大蒸籠 ， 直徑上米 ， 10幾格 。蒸好后搬到案板上 ， 掀開籠蓋菜香肉香滿屋竄 ， 鼻子不自主的一口接一口老吸氣 ， 不想出氣 。
再就是家里的蒸鍋 ， 都不大 ， 20幾厘米 ， 蒸得一盤米粉肉 ， 有帶格子的也是一層一盤 ， 還不能放多了肉 ， 多了會頂住上面 。
用高壓鍋蒸米粉肉 ， 是受了菜熟得快的誘惑 。最早是老雞、老牛肉 ， 正常的鍋燉熟至少3小時 ， 用高壓鍋至多1小時 。還有很多優(yōu)點 ， 砂鍋燉那么長時間 ， 搞不好把湯給熬沒了 ， 要加水 ， 燉湯品質大降級 。高壓鍋就沒這問題 ， 蓋住蓋子多少水 ， 壓好了放完氣揭蓋還是那多湯水 。
后來想著米粉肉蒸鍋要個把小時 ， 那就高壓鍋試試吧 。不試不知道 ， 一試很滿意 ， 冷水就把碼好的米粉肉放到鍋里 ， 蓋住蓋子 ， 等到上汽 ， 壓上限壓閥 ， 看著表 ， 20分鐘關火 ， 等到自然消氣 ， 揭開蓋子 ， 端出米粉肉 ， 果然肉爛米粉香 ， 火候正好 。
高壓鍋蒸米粉肉的做法和步驟：第一步 ， 炒米粉 。
米粉市場有賣 ， 不建議買那種現成的米粉 ， 因為米粉從做好就處在香味揮發(fā)中 ， 放了一天就香味大減 ， 市場賣的米粉起碼都在隔天以上 。再個市場米粉很多還摻有紅曲色素 ， 蒸出的米粉肉顏色過于俗艷 ， 不是正統醬色 。
炒米的米不要淘洗 ， 濕布擦擦就行 。米里放幾個八角 ， 炒鍋中火 ， 炒瓜子一樣 ， 一直炒到大米變得金黃 ， 帶焦黃色的金黃 ， 關火 。挑出八角 ， 米放涼 ， 研磨成碎米 。
第二步 ， 腌肉 。
五花肉切1厘米厚的大片 ， 小香蔥切段 ， 姜拍碎剁碎 ， 生抽化開甜面醬 ， 鹽 。然后和肉放在一個盆里 ， 拌勻 ， 腌制20分鐘 。
第三步 ， 拌米粉 ， 碼碗 ， 入鍋 。
腌好的肉 ， 倒入米粉 ， 拌勻 ， 塊塊肉全部沾滿米粉 ， 然后肉皮向下 ， 挨著碼到蒸碗 ， 放入高壓鍋里的箅子上 ， 蓋住鍋蓋 ， 開火 。
第四步 ， 蒸肉 。
鍋里水開 ， 上汽了放上限壓閥 。燒到限壓閥跑汽時 ， 轉小火 ， 保持限壓閥持續(xù)小放汽狀態(tài) ， 呲呲有聲20分鐘 ， 關火 ， 等待高壓鍋自行消氣 。
第五步 ， 成菜 。
揭開鍋蓋 ， 端出蒸碗 ， 扣上盤子 ， 翻過來 ， 拿去蒸碗 ， 成菜上桌 。
高壓鍋蒸米粉肉容易出現的幾個問題和解決辦法 。第一個 ， 容易出現生米粒 。
米粉肉的米粉 ， 要求是碎米 ， 不是實際意義上的米粉 。炒好的米在磨碎過程中 ， 會出現有部分的米粉 ， 部分的碎米 。這樣的米粉拌入肉塊 ， 蒸的過程中會出現水分不夠 ， 肉里的水分和油又不能使碎米完全膨脹變軟；蒸汽的水分也不夠碎米吸收；腌料的水分還是不能夠滿足 。因此 ， 傳統蒸米粉肉 ， 蒸的過程中 ， 會揭開籠蓋 ， 往碗里批點涼開水 ， 滿足米粉對水分的需要 。
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