豉油汁=蒸魚豉油：【豉油汁“蒸魚豉油”的調(diào)制方法】“豉油汁”除了蒸魚，還有一個(gè)著名的用法，其實(shí)大家也都知道，就是“白灼汁”，大家都吃過“白灼基圍蝦”這道菜吧，就是那一小碗蘸汁 。白灼是粵菜里一種獨(dú)有的烹調(diào)技法，在廚師專業(yè)，聽菜名就知道您是哪個(gè)菜系的，說錯啦您可能是一名廚師，但一定不是“科班”的！那...這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是誰定的，以前叫勞動局“規(guī)范技術(shù)考核標(biāo)準(zhǔn)”和學(xué)習(xí)教材所制定的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，我們講課都是按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn) 。
廣式清蒸魚：廣式和其他菜系蒸魚皆然不同“煩背部劃兩刀，蒸后撒蔥姜絲，淋熱油，放香菜，旁邊放豉油汁的做法，就為廣式清蒸魚 ?！?以前講課常制作的是“油浸大鯇魚”，這和“清蒸大鯇魚”的區(qū)別一個(gè)是在湯水里浸煮，一個(gè)是上鍋蒸，其它都一樣 。而且廣東菜的菜名一般皆以五個(gè)字開頭，如：清蒸大鯇魚、游水海中鮮，清蒸老鼠斑；白灼基圍蝦、白灼馬尾牛、白灼牛百葉等等 。我推算2000年左右，豉油汁被生產(chǎn)成“蒸魚豉油”而打破廚房里的壟斷，進(jìn)入到廣大食客的家中，這也是一種飲食文化的普及與進(jìn)步 。
《精品購物指南》創(chuàng)辦于1993年，這是95年我寫的“一版粵菜新春家宴”為此報(bào)“美食天地”專欄拉開首屆“新春家宴大獎賽的序幕 。其中就有“白灼基圍蝦”和“清蒸桂花魚”兩道用豉油汁（蒸魚豉油）的菜肴 。豉油汁“蒸魚豉油”的調(diào)制方法專業(yè)版：生抽?開水?蠔油?糖?美極醬油?魚露?雞粉?胡椒粉?料酒或廣東米酒（煮開，泡在香菜、蔥、姜的豉油汁桶中，每天更新） 。普通版：生抽?開水?蠔油?糖?料酒?雞粉 ?胡椒粉（1 ：3 生抽和水的比例）（煮開，泡在香菜、蔥、姜的豉油汁桶中，用1-2天，隔夜放冰箱） 。極簡版：生抽?開水（1 ：2的比例） 。方法：整枝香菜連根洗凈和香蔥一條，擰成一團(tuán)放入一個(gè)碗中，姜兩片切絲也放碗中，將生抽和水1比2的比例煮開，倒在“蔥姜香菜”的小碗中侵泡15分鐘即可 。
注意：魚汁不能澆在魚的身上，要先淋熱油，在將“熱蒸魚豉油汁”澆在魚的兩邊 。這樣，魚肉潔白鮮嫩；吃時(shí)蘸汁才最鮮美和好看，符合烹飪美學(xué)的哲理 。汁的顏色：切記不能過黑 。魚汁淡紅褐色，清澈透亮，感官和視覺上都是“清淡、鮮美”的感覺 。如果蒸魚豉油汁黑漆漆的，像一碗黑醬油色 。視覺上就有濃重感，和清蒸魚的“清”字不相宜 。烹飪美學(xué)是“色、香、味、型、質(zhì)、器”的綜合表現(xiàn) 。原創(chuàng)文章，原創(chuàng)圖片，Patrick·邵
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