什么是麻婆豆腐食材及佐料秘制過程注意事項(xiàng)什么是麻婆豆腐【什么是麻婆豆腐】麻婆豆腐是一道地道的四川川菜的代表，麻、辣、嫩、酥、鮮、香、燙是麻婆豆腐的精髓之處 。不過這道菜現(xiàn)在已經(jīng)不光是四川人喜歡的菜肴，中國(guó)各地乃至國(guó)外的很多朋友都很愛吃 。
食材與佐料食材：嫩豆腐、牛肉末佐料：花椒、郫縣豆瓣醬、豆豉、蔥花、姜、蒜、辣椒面、黃酒、醬油、老抽、白砂糖、
秘制過程選擇上好的花椒，起鍋小火不放油，將花椒下入鍋中，用勺子不停翻炒，這步叫做焙 。焙好后放在碗中涼涼 。待花椒涼透后，放在案板上用搟面杖搟壓成粉 。用個(gè)細(xì)目的篩子過篩，備用 。選擇一塊嫩豆腐，起鍋燒水，水中加入少量的鹽，將嫩豆腐輕輕的切成塊，放入在鍋中，煮一煮 。切忌不要翻來(lái)翻去 。將郫縣豆瓣醬切碎，將豆豉放到醬中繼續(xù)剁 。剁好后放在碗中備用 。蔥姜蒜切成末備用 。起鍋燒火下入花生油，下入牛肉末翻炒，之后下入郫縣豆瓣醬和豆豉，此時(shí)要小火歐，下蔥姜蒜末繼續(xù)煸炒 。然后下入辣椒面繼續(xù)煸炒，下黃酒、醬油、老抽適量 。最后加入適當(dāng)?shù)乃?勺白糖 。將豆腐放入鍋中，取適量的花椒面放入鍋中，煮一煮 。分次下入水淀粉，一點(diǎn)一點(diǎn)的下水淀粉，每次下入水淀粉用勺背面推豆腐 。看好粘稠度選擇下入水淀粉的量 。出鍋裝盤，再次下入花椒面和蔥花撒在表面 。
注意事項(xiàng)為什么要烘焙花椒？主要是去除花椒中的水分，這樣可以將花椒本身的味道最大限度的釋放出來(lái) 。豆腐應(yīng)該選擇嫩豆腐，千萬(wàn)不要選擇老豆腐歐 。如果沒有嫩豆腐，只要老豆腐也行，不過建議將上面第二步煮豆腐多換幾次水，煮2-3次，才能去掉豆腐的豆腥味和鹵水味 。煮豆腐放鹽主要是為了去掉豆腐的豆腥味，讓豆腐的蛋白質(zhì)更好的凝固，撈出的豆腐就不容易碎掉 。豆豉買回來(lái)放在水中泡一會(huì)，之后瀝干水分再備用 。
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