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空心菜既要好看又要好吃，自然就少不了廣東潮汕的做法：豆醬炒空心菜。
好看，就必須做到均勻、整齊、不發(fā)黑。好吃，除了使用品種好、品質(zhì)好的空心菜之外，還必須有好的做法。
飯店里面炒的空心菜，為什么好看又好吃呢？我們在家里炒的空心菜，為什么和飯店相差那么遠呢？下面，我們就來聊一聊：在家里怎樣做出好看又好吃的炒空心菜。

怎樣選擇和處理空心菜要做到好看又好吃，首先要注意菜品的選擇，同時還要注意摘菜的方法。
菜品的選擇：
選擇空心菜，首先要注意選擇菜品的老嫩程度。
空心菜的品種很多，有大葉白梗、小葉白梗、大葉青梗、中葉青梗等等好多個品種。在各種空心菜里面，因地域的不同，各人口味的不同，喜歡各個品種的都有。
一般情況下，飯店比較喜歡白梗的空心菜，因為白梗的空心菜大多生長較快，嫩度比較好。
關(guān)于菜品的種植方式，能夠選擇有機種植的空心菜，其口感是最好的。這種選擇比較困難，除了一些大型超市有售賣有機種植的空心菜之外，想要吃到有機空心菜，就要到一些與鄉(xiāng)下接壤的小城鎮(zhèn)，找到一些農(nóng)戶自己小量種植的，才能夠買到。

在空心菜的老嫩程度的辨別上，可以從菜梗來辨別。菜梗最粗大的位置，可以用手捏一下，能夠很容易被捏爆的菜梗，其纖維組織較少，菜會比較嫩。
如果菜梗最粗大的位置，用手捏下去感覺很硬，帶有韌性，掐一下感覺比較難掐斷，那么這個空心菜就比較老了。
想要好吃，選擇空心菜的時候，盡量選擇嫩一點的。如果條件允許，又能夠買到，就選擇有機種植的。
摘菜的方法：
要想好看和好吃，摘菜的時候，就要注意摘菜的方法了。
有很多朋友總是認為，菜梗里面含有粗纖維，補充粗纖維對身體有好處。于是，在摘空心菜的時候，總是以一片葉子帶一段梗的方式來摘空心菜。
這種摘菜的方式，因為梗連著葉子，成熟的快慢程度不一樣，在家庭廚房里面制作的時候，就很容易把空心菜炒得變黑了。
所以，我們在家里摘空心菜的時候，可以這樣做：單獨摘葉子，用來炒。摘完葉子以后，剩下來的梗，用來另外做別的菜。

上面是對空心菜的選擇和處理方式的介紹，下面我們就來聊一聊制作方法。
普寧豆醬炒空心菜炒空心菜，要先準備一點蒜頭，蒜頭爆香以后，再把空心菜放入鍋中炒，可以增加菜的香氣。
普寧豆醬和空心菜很搭，用來炒番薯葉也是絕配。只是身在他鄉(xiāng)的潮汕人，并不了解好吃的普寧豆醬的品牌，在外地很難買到更好吃的普寧豆醬。
要炒好這道菜，首先要掌握火候，其次要勤于翻炒，最后要把握加水的時間和加水的量。
①掌握火候
既然說要好吃一點，那么就講究一點。
炒空心菜之前，如果是冷鍋，就要先把鐵鍋燒熱，燒到鍋中冒煙，然后再下水洗一次鍋。
這個做法，有兩個好處：第一，能夠使整口鍋均勻地完全受熱，鍋的溫度夠高，一會炒的菜更好吃。第二，鍋中高溫，下水洗鍋，能夠更好地洗凈鍋里殘留的油脂和其他物質(zhì)，能夠更好地清除異味，保證鍋的清潔程度。
鍋洗好后，不要用抹布擦干，直接放到煤氣爐上面，打著火加熱的同時，用鍋鏟把鍋底的水鏟掉，等鍋里微微冒煙的時候，倒入花生油。