炸酥肉是我去吃四川火鍋必點(diǎn)的東西，直接吃外酥里軟、酥香滿口，放在火鍋里煮一煮，入味十分，濃郁過癮，是一種十分純粹、毫不花俏的美味 。
不過要想把酥肉做到香酥不硬、入味夠勁、不輕易回軟，也是需要一些技巧的，這次我們就來解答一下這個(gè)炸酥肉的問題，看過之后大家都能在家做出滿意的酥肉 。
炸酥肉是用面粉還是淀粉？根據(jù)我們以往的制作經(jīng)驗(yàn)，炸酥肉是用淀粉更好一些，尤其是紅薯淀粉最為適合，炸出來的效果是比較外酥里嫩的 。
用面粉和用淀粉炸有什么區(qū)別呢？
用面粉和淀粉炸酥肉的區(qū)別，主要是來自于兩者成分的差異 。面粉一般含有至少9%到10%的谷物蛋白，而淀粉的蛋白質(zhì)含量非常低，一般在1%左右，有些干脆就沒有，谷物蛋白含量越高，油炸之后就越脆、硬 。我們形容油炸食物的效果總會(huì)用“酥脆”這個(gè)詞，但事實(shí)上“酥”跟“脆”并不完全是同一個(gè)口感 。
一般情況下以面粉為主的面糊油炸過后偏脆、硬，而以淀粉為主的面糊油炸之后偏酥、松，這就是炸酥肉用面粉或者淀粉最主要的口感區(qū)別 。所以也不能斷言用哪種就一定最好，主要看大家自己對(duì)于口感的偏好 。
》制作步驟：
第一步（切肉備料）：把紅薯淀粉用一點(diǎn)清水浸泡，靜置備用，然后把五花肉剔去肉皮，然后改切成0.5厘米厚的片或者條狀，小黃姜去皮切末備用；
第二步（抓糊腌漬）：切好的肉放進(jìn)一個(gè)大碗里，碗中繼續(xù)加入姜末、食鹽、料酒、生抽、花椒粉 。把浸泡好的紅薯淀粉澄掉上層的清水，只把下面半流體的淀粉倒進(jìn)碗里，再打一個(gè)雞蛋進(jìn)去，充分抓勻腌漬半個(gè)小時(shí)；
第三步（炸酥肉）：鍋里加多一些油，燒至5、6成熱左右開始下腌漬好的肉，入鍋幾秒之后輕輕推攪防止粘連，炸至酥肉定型先撈出來 。全都炸好一遍之后，油溫調(diào)制7成熱左右，把酥肉回鍋復(fù)炸，這次炸至外表顏色金黃略微帶紅，撈出瀝油裝盤，趁熱可以再撒上一點(diǎn)花椒粉，怎么吃都好吃 。
【炸酥肉是用面粉還是淀粉】2、為什么五花肉要去皮？
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