炸酥肉是用面粉還是淀粉好？對于很多不了解這道菜的朋友來說不知道究竟是用面粉好還是淀粉好？這里面其實是有講究的 。用面粉炸出來的酥肉口感是很硬性的 ， 不會酥脆 ， 同時酥肉容易回軟 ， 而且面粉的黏性不及淀粉的黏性好 ， 面粉下鍋遇熱容易與肉分離 。而炸酥肉應該選用淀粉 ， 但是淀粉的種類較多 ， 應該選用哪一種？其中紅薯淀粉就最適合用來炸制了 ， 紅薯淀粉粉質細膩 ， 黏性、脹性好 ， 用來炸酥肉最合適 ， 最酥脆 。
炸酥肉的制作方法——口感酥脆嫩滑、味道好》主料：前腿肉1000g
》配料：雞蛋3個、紅薯淀粉適量
》調料：鹽、花椒粉、雞粉、料酒、食用油
~制作步驟~
①肉的處理：前腿肉清洗干凈 ， 然后改刀切成均勻的條狀 ， 然后擠干肉條中多余水分備用 。
【炸酥肉是用面粉還是淀粉好】②肉的腌制：肉瀝干水分后裝入碗中 ， 然后加入少許的鹽、花椒粉、雞粉、少量料酒、清水（約150g） ， 然后反復攪拌 ， 使肉條完全吸收清水、調料完全攪拌均勻 ， 然后加入三個雞蛋 ， 加入適量的淀粉 ， 然后再次攪拌均勻 ， 攪拌至肉的表面起黏性 ， 淀粉完全包裹住肉條 ， 然后再加入少許的食用油攪拌均勻 ， 然后放一旁腌制20分鐘 ， 備用 。
③肉的炸制：鍋中加入食用油 ， 油溫升至六成熱然后火力轉為小火 ， 然后把肉條均勻加入到鍋中 ， 加入后先不要去攪動肉條 ， 肉條定型后再用勺子慢慢翻動讓其受熱均勻 ， 然后把火力轉為中火 ， 保持中火大約炸40秒 ， 然后立即撈出 ， 然后再把油溫升至七成熱 ， 然后再把肉條放入鍋中高溫炸約10秒 ， 然后立即撈出控油 。
④最后：酥肉控干多余的油分后裝盤 ， 制作完成 ， 最后可以在酥肉的表面撒上點椒鹽或辣椒粉豐富口味 。
~制作小貼士~①、制作酥肉 ， 在肉的選用上應該選擇半肥瘦的豬肉或嫩滑的部位 ， 如：前腿肉、梅肉、豬臀尖 ， 用這些部位做出來的炸酥肉口感較嫩滑 。
②、炸酥肉的時候 ， 鍋內的油溫和炸的時間要控制好 ， 要不然容易把酥肉炸過頭 ， 這樣肉質就會變老 ， 吃起來變硬或不夠酥脆 。
③、在腌制肉條的時候 ， 加入少許的花椒粉可以使炸出來的酥肉味道更好 ， 吃起來酥酥麻麻的豐富味道 ， 不喜歡麻的也可以不加 ， 或加入少許的十三香味道都會不錯 。
④、炸酥肉加入雞蛋目的使炸出來的酥肉色澤更為金黃 ， 同時加入雞蛋也可以使肉質更嫩滑 。
⑤、腌制好的肉條加入少許的食用油攪拌 ， 目的是使肉條之間分離 ， 這樣下鍋炸的時候就不會粘成一團 。
⑥、制作好的炸酥肉要趁熱吃這樣口感才會酥脆 ， 如果放置的時間過長 ， 酥肉涼了 ， 這樣的酥肉吃起來很軟不酥脆 ， 如果想要再次吃用 ， 可以用高油溫復炸一次 ， 這樣酥肉就變脆了 。（注意不要炸久了）
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