熬過綠豆湯的人都有這樣一個(gè)共識(shí)，那就是綠豆湯很容易變色，開始熬出來的是碧綠的湯，倒出來不一會(huì)兒就變成了紅色 。這是為什么呢？
綠豆豆皮中含有酚類物質(zhì)，在煮制時(shí)如果接觸空氣中的氧氣，就會(huì)發(fā)生氧化聚合反應(yīng)而變成紅色，酚類其實(shí)是一種抗氧化物質(zhì)，可以清除對(duì)人體細(xì)胞有害的自由基 。
紅湯VS綠湯哪個(gè)更有解暑效果？不同顏色的綠豆湯有啥區(qū)別呢？ 抗氧化能力測(cè)定表明，紅色豆湯抗氧化能力明顯低于綠色豆湯 。顏色越紅，抗氧化能力越低 。一般來說，抗氧化能力越強(qiáng)的豆湯，其解暑效果越好 。也就是說綠色豆湯的解暑效果要好于紅色豆湯 。那怎么才能熬出綠色的綠豆湯呢？
4個(gè)方法幫你熬出綠色的豆湯！熬湯時(shí)最好蓋上鍋蓋 。綠豆皮中含有大量的多酚類物質(zhì)，它們只要接觸氧氣，就非常容易氧化成醌類物質(zhì)，并繼續(xù)聚合成顏色更深的物質(zhì) 。因此，在熬綠豆湯時(shí)應(yīng)該蓋上鍋蓋，盡量減少綠豆與氧氣的接觸面積，避免發(fā)生氧化 。
用純凈水熬，不容易變色 。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食物營(yíng)養(yǎng)研究室曾經(jīng)用自來水、礦泉水、純凈水、蒸餾水來熬綠豆湯 。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，不同水質(zhì)熬制的綠豆湯顏色不同 。蒸餾水顏色最綠，而且長(zhǎng)期不變 。其次分別是純凈水和礦泉水 。自來水熬綠豆湯顏色變化最快，在接觸空氣后幾乎每一分鐘都明顯變深，很快就變成紅色 。因此，熬綠豆湯時(shí)最好用純凈水 。
幾滴檸檬汁幫綠豆湯保持綠色 。研究發(fā)現(xiàn)，酸堿度也能極大地影響湯的變色效果 。北方的自來水是堿性水，熬綠豆湯之后變色特別快，倒出綠豆湯后，兩分鐘內(nèi)就能看到明顯的顏色變化 。但在自來水中加入醋或檸檬汁后，熬出來的綠豆湯顏色變化很小 。因此，如果用自來水來熬綠豆湯，可以在水中加入半勺白醋，或擠入幾滴檸檬汁，但注意不能加太多，否則湯會(huì)變酸，影響口感 。
【4個(gè)方法幫你熬出綠色的豆湯】水沸時(shí)放入，煮8分鐘 。煮綠豆湯的方法是先煮沸水，然后放入綠豆，繼續(xù)小火煮8~10分鐘后倒出綠豆湯 。因?yàn)榇藭r(shí)湯的顏色為碧綠色，溶出的物質(zhì)主要是豆皮中的活性成分，而且氧化程度最低，清熱能力最強(qiáng) 。倒出湯后，余下的豆子可以繼續(xù)煮成綠豆沙，或加大米煮成綠豆粥 。
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