1、直接把八斤老鵝清理干凈，鍋里倒進(jìn)500克食用鹽，再倒入10克紅花椒，全過(guò)程用中小型火堆花椒鹽炒出香味，大約炒八分鐘上下，略微變黃插口盛出來(lái)放涼預(yù)留；
2、花椒鹽冷后將老鵝腌漬一下 ， 內(nèi)外都需要擦到花椒鹽，鵝心、法國(guó)鵝肝、鵝胗也一起腌，蔥姜汁擦在老鵝的身上，能夠起到提鮮去腥的功效，包起保鮮袋腌漬48鐘頭，冬季常溫狀態(tài)腌漬，夏季放進(jìn)冰箱腌漬；
3、到時(shí)間后挑去腌漬輔材，擺放在外邊曬一天，再放到水中清理，然后把鵝油撕下、鵝頭斬下，放到鍋里，再倒入老鵝、一塊臘肉、鵝油、生姜片、八角、麻椒、少量高度酒、四勺食用鹽、300克香糟鹵；
【揚(yáng)州鹽水鵝的絕密配方】4、蓋上蓋子燒沸，中小火燉40min，再倒入鵝翅、鵝內(nèi)臟，蓋上蓋子再次燒20min，隨后燜一個(gè)小時(shí)使它進(jìn)味 ， 撈起來(lái)制冷，再把他斬一下，淋上燒鵝原湯，鹽水鵝就做好 。
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