【醬油制曲的實質是什么】醬油實質是通過培養(yǎng)曲霉菌得到曲菌所分泌的蛋白酶和糖化酶 。在醬醅發(fā)酵中蛋白酶分解蛋白質產生各類氨基酸是醬油的主要呈味物質，糖化酶分解淀粉類物質產生葡萄糖 。葡萄糖和氨基酸在較高溫度下發(fā)生美拉德反應生成褐色物質，隨著色澤的加深醬油呈紅棕色 。
【醬油制曲的實質是什么】醬油實質是通過培養(yǎng)曲霉菌得到曲菌所分泌的蛋白酶和糖化酶 。在醬醅發(fā)酵中蛋白酶分解蛋白質產生各類氨基酸是醬油的主要呈味物質，糖化酶分解淀粉類物質產生葡萄糖 。葡萄糖和氨基酸在較高溫度下發(fā)生美拉德反應生成褐色物質，隨著色澤的加深醬油呈紅棕色 。
