麻辣鴨貨配方及詳細(xì)加工制作方法
主料：20斤鴨附件產(chǎn)品 。
香料配方：八角30g、桂皮20g、草果20g、木香20g、紅扣20g、良姜15g、黨參15g、白芷15g、陳皮15g、辛夷15g、山奈15g、小茴香15g、蓽撥10g、香果10g、千里香10g、 砂仁10g、香茅草10g、香葉10g、山楂片10g、肉蔻10g、甘草10g、白蔻5g、丁香5g 。
配料：食用油2500克、食鹽600克、福建辣椒王350克、漢源花椒150克、白糖200克、味精150克、雞精150克、紅曲米50克、花雕酒一瓶 。
詳細(xì)加工制作流程：
1、準(zhǔn)備老母雞一只、豬棒骨3000克，將其清洗干凈 。把豬棒骨從中間砍斷、老母雞砍成大塊 。
把豬棒骨和老母雞放入45號(hào)不銹鋼桶中，加入60斤清水，大火燒開后一直熬制高湯呈現(xiàn)乳白色后關(guān)火 。
關(guān)火后把高湯過濾出來，準(zhǔn)備30斤高湯，備用 。
2、30斤沸高湯中加入八角30g、桂皮20g、草果20g、木香20g、紅扣20g、良姜15g、黨參15g、白芷15g、陳皮15g、辛夷15g、山奈15g、小茴香15g、蓽撥10g、香果10g、千里香10g、 砂仁10g、香茅草10g、香葉10g、山楂片10g、肉蔻10g、甘草10g、白蔻5g、丁香5g，再加入福建辣椒王400克、漢源花椒150克、食鹽600克、食用油2500克，大火燒開后改為小火熬制30分鐘，出香味后即為鹵水，備用 。
3、把鴨附件產(chǎn)品提前用清水解凍，解凍后清洗干凈，備用 。
4、少一鍋清水，沸騰后把清洗干凈的鴨附件產(chǎn)品放入鍋中，再加入適量高度白酒，大火燒開后撇去浮沫，中火焯水3-5分鐘，撈出，用冷水?dāng)鄾?，備?。
【麻辣鴨爪鴨脖子鴨頭的香料配方?】5、把鹵水燒開后先下入鴨脖、鴨腿，十分鐘后再下入鴨頭和紅曲米50克、白糖200克、味精150克、雞精150克，花雕酒一瓶，再過10分鐘后下入鴨翅，鴨鎖骨，鴨掌，再過15分鐘后關(guān)火浸泡20分鐘后即可出鍋 。
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