活雞10只，桂皮10克，白糖15克，陳皮10克，八角10克，辛萋2克，小茴香2克，精鹽150克，姜20克，飴糖200克，肉蔻3克，山奈片3克，砂仁2克，丁香3克，白芷5克，草果3克，花椒5克，芝麻油1500克
1．選用每只約重1000克的雞10只，宰殺放盡血水，熱水燙、去毛、洗凈，在靠肩的頸部直開(kāi)一小口，取出嗉囊；再在肛骨，用水洗凈 。然后先用刀背敲斷大腿骨，從肛門(mén)上邊開(kāi)口處把兩只腿交叉插入雞腹內(nèi)；再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入，使翅膀尖從雞嘴露出 。雞頭彎回別在雞膀下邊，左膀向里別在背上，與右膀成一直線 。最后將雞腹內(nèi)兩只雞爪撐開(kāi)，頂住雞腹 。用以上方法將10只雞宰殺別好備用 。
2．將別好的雞掛在陰涼處，晾干水分，用毛刷蘸飴糖涂抹雞身 。涂勻后入大油鍋中炸成金黃色時(shí)撈出 。剩油留作別用 。
【天津燒雞做法全過(guò)程?】3．大鍋內(nèi)放足水，把所有香料裝入一只紗布袋中，扎緊袋口，放入鍋中，將水燒開(kāi)，然后加入糖、鹽，調(diào)好味，將炸好的雞整齊地放入名冊(cè)人，用旺火燒開(kāi)，撇去浮沫，稍煮5分鐘，將鍋中雞上下翻動(dòng)一次，蓋上鍋蓋，改用文火煮4~6小時(shí)，以肉爛脫骨為止 。煮雞的鹵汁應(yīng)妥善收存，以后再用，老鹵越用越香 。香料袋在雞煮熟后撈出，下次再煮雞時(shí)再放入，一般可用2~3次 。若制做1只雞可用砂鍋，香料用量酌減，也可取些鹵汁使用 。
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