主料： 雞 1000克
輔料： 蝦仁 15克 淀粉(蠶豆) 13克
【脆皮雞怎么腌制?】調(diào)料： 大蒜 15克 小蔥 15克 辣椒(紅、尖、干) 10克 白砂糖 30克 醋 30克 花生油 100克 各適量
脆皮雞的做法：
1. 將肥雞宰凈 ， 取出眼珠 ， 挖凈雞肺 ， 放入沸水鍋里浸約1 分鐘 ， 取出洗凈浮油、絨毛、污物；
2. 把雞放在煮沸的白鹵水盆中 ， 用微火浸煮至六成熟取出；
3. 將兩翼向外扳離雞身 ， 再放入盆內(nèi)浸煮至剛熟 ， 取出用沸水淋勻雞身 ， 洗去咸味；
4. 將白糖放入鍋內(nèi) ， 加適量水熬成糖漿；
5. 用鐵鉤鉤住雞的雙眼 ， 用手勺將糖漿淋在雞身上 ， 使雞皮均勻的沾上糖漿；
6. 再掛在陰涼通風(fēng)處晾約2 至3小時(shí) ， 待雞身干潔時(shí) ， 即可油炸；
7. 先將雞頭連頸剁掉；
8. 用旺火燒熱炒鍋 ， 將雞下油炸至五成熟；
9. 再放入雞頭炸至金黃色 ， 即倒入蝦片一同炸 ， 至蝦片浮起 ， 雞頭呈大紅色時(shí)撈出；
10. 炒鍋端離火口 ， 將雞胸朝上放入笊籬內(nèi) ， 置于油鍋上 ， 將沸油從雞腹開口處淋入雞腔內(nèi) ， 連淋三次；
11. 再將炒鍋放回爐上 ， 待油燒至四成熱時(shí) ， 用笊籬托著雞 ， 邊炸 ， 邊擺動(dòng) ， 邊淋油 ， 直炸至雞皮呈大紅色時(shí) ， 取出盛在碟中；
12. 將油倒回 ， 鍋放回爐上 ， 放入蒜、蔥、辣椒末、糖醋 ， 用濕淀粉調(diào)稀勾芡 ， 盛在兩小碟中；
13. 雞炸好后馬上切塊 ， 先切雞頭 ， 后切雞身 ， 在碟上砌成雞的原形；
14. 雞的四周放上蝦片即成；
15. 食時(shí)跟糖醋 ， 汁 ， 淮鹽 。
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