鹵菜的關(guān)鍵是配制調(diào)料，同時在制作過程中要注意火候，確保才能入味 。常見的鹵菜有鹵海帶、藕、雞翅膀、雞蛋等等 。如果你很喜歡吃鹵菜，那么可以嘗試著自己在家配制鹵菜，根據(jù)自己的口味，鹵出可口的美味 。下面一起來學(xué)習(xí)讓你做出一份具有自我特色的鹵菜吧！
鹵菜的配方及制作方法
鹵菜的配方：紅鹵汁
八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優(yōu)質(zhì)醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克 。
制作方法
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段 。
②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢 。
③將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可 。
黃鹵汁
【鹵菜做法?】黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克 。
制作方法：
①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松 。
②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢 。
③將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起入放鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可 。
白鹵汁
八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克 。
制作方法：
①香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松 。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢 。
②將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可 。
以上配方適宜于鹵制10～12千克的生鮮原料（家庭可根據(jù)原料的數(shù)量，按比例減少調(diào)味料的數(shù)量） 。
鹵菜的制作方法：（以雞翅為例）
（1）、將雞翅和翅根冷水上鍋，煮開，煮至斷生，撈出 。
（2）、煮過的水如果是很稠有血沫就不用，如果很清就可以用來兌鹵汁 。
（3）、兌鹵汁 。鹵水汁用了半瓶、老抽、鹽、糖、兌進煮過雞翅的水中，再放進姜片、圓蔥片和大料，再將花椒、肉蔻、香葉包放進一塊紗布系緊也放進鍋內(nèi)，開大火燒開，熬煮到有香味時，關(guān)小火 。
（4） 、先放進雞翅和翅根，小火煮半個小時 。
（5） 、再放入豆腐干和蓮藕，還是開小火煮 。
（6） 小火煮，30至40分鐘后，用筷子可以將翅根扎透，就可以了 。
鹵料的配制
鹵料制前處理
（1）、清洗處理 。動物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈 。腸肚應(yīng)用精鹽、淀粉抓洗凈 。舌、肚還應(yīng)用沸水略燙，用刀刮去白膜 。
（2）、初步刀工處理 。肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60厘米左右長的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內(nèi)臟則不改刀 。家禽及豆腐干等不需再改刀 。
（3）、焯水處理 。凡是需要鹵制的動物性原料，都應(yīng)先進行焯水處理后，才能用于鹵制 。否則，原料中的惡味、血污會混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，并極易發(fā)酵起泡而變質(zhì)，難于保存 。原料未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道很差 。
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