焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去污沫 。如原料異味較大時，可在鍋中適當加入蔥結(jié)、姜塊、料酒等 。
鹵菜配制鹵汁時應(yīng)注意的事項
（1）、香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足 。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出 。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美 。
（2）、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料 。
（3）、鹵汁不宜事先熬煮，應(yīng)現(xiàn)配制現(xiàn)使用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地揮發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時間 。
怎樣才能讓鹵菜回鍋后顏色不變深
一、鹵湯的色不能黑，這是首要條件，如果你的湯色都是黑的，什么辦法都沒有用;
二、上色的色素盡量用糖色來上色，目前市場上的不論是化學色素還是天然色素，都沒有辦法做到防氧化;
三、適量用點亞硝酸鈉輔助色素定色，亞硝和色素的區(qū)別我相信行內(nèi)的朋友都很清楚，但我在這還是再強調(diào)下，亞硝的用量千萬要嚴格按國家的比例來使用投放 。
四、鹵產(chǎn)品時適量添加點抗氧化劑;
五、產(chǎn)品出鍋后要用濃紅油裹菜，這是最有效的一招，油裹菜能阻絕產(chǎn)品和空氣的直接接觸，使得產(chǎn)品不變色，要點是紅油一定要能濃，紅油的香，辣，味要和產(chǎn)品的香辣味是一致的，千萬不可用市場上的那種紅油，不能你的產(chǎn)品將會很難吃
如果已經(jīng)黑了可以適當?shù)募铀?，然后加糖色，切忌放老抽，加紅曲米也可以，鹵東西時顏色就會由黑變紅，還有鹵好后的菜必須用保鮮膜封好，不能直接讓風吹干，否則制品也會發(fā)黑的!
鹵菜怎么做顏色好看
鹵菜的色澤，主要有紅亮，原色和黃色，醬黑這4種 。
你講到了顏色好看，那一般是指紅亮了 。
從專業(yè)術(shù)語上來說，這個是鹵菜的上色和保持色澤的問題 。
以前的鹵菜上色是放紅油，炒糖色 。
這個方法優(yōu)點是全天然，完全，
缺點是技術(shù)難大，糖色倒入鹵湯中，實際利用率并不高 。
90年代起色素出現(xiàn)，用日落后上色，用異VC鈉護色成了潮流 。
這個方法雖然方便，成本低 。但是因為對人體不好，國家已經(jīng)明確禁用了 。
客戶對這個色素，添加劑也很反感 。
現(xiàn)在出現(xiàn)了一種紅色燒烤涮涮醬，
集上色和護色為一體的，
實際上是糖色的升級版，可以理解為炒好了的糖色，
用起來也非常方便，
直接往剛剛鹵好的鹵菜上一刷就行了，
效果好，還可以用在烤雞烤鴨上 。
END
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