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湯汁勾芡用什么粉比較好

云知道

做湯勾芡用什么淀粉好？
解答：
做湯的時(shí)候可以使用玉米淀粉或者是土豆淀粉，玉米淀粉的質(zhì)地比較細(xì)膩，用作勾芡能讓湯汁更加濃郁，而土豆淀粉粘性足，粉質(zhì)細(xì)膩，能最大程度的保證食材原汁原味，但需注意的是，不管是哪種淀粉，在湯快出鍋的時(shí)候進(jìn)行勾芡效果最佳 。
解答：
如果做甜湯，就用藕粉勾芡最好，因?yàn)榕悍鄞虺鰜淼能颓宸f體透，湯味正宗 。
如果做咸湯（如粉雞湯、蕃茄肉絲湯、炸菜肉絲湯、紫菜雞蛋湯等），就選紅芋淀粉或玉米淀粉，這兩種淀粉價(jià)格也相對(duì)便宜，適合勾芡葷湯類
解答：
玉米淀粉的比較常見的就是“勾芡”,放在湯里面可不可以讓湯更加濃稠透亮 。一般淀粉兌水的比例1,因?yàn)榈矸鄣哪绦员容^強(qiáng),在使用的時(shí)候需要 。
也就是說生粉比較細(xì)膩,而淀粉相對(duì)粗糙,用手摸3.黏稠度不同生粉的黏性要比淀粉的黏性好,所以像是湯汁一類的勾芡,都是以生粉為主 。
做湯勾芡用什么淀粉好？
解答：
1.
綠豆淀粉 。綠豆淀粉最大的特點(diǎn)就是粘性比較足，吸收比較少 。
2.
馬鈴薯淀粉 。是用馬鈴薯作為原材料制作而成的，質(zhì)地比較細(xì)膩 。
3.
小麥淀粉 。是用小麥制作成的，這種淀粉勾芡的時(shí)候容易出現(xiàn)沉淀 。
4.
甘薯淀粉 。吸收能力比較好但是粘性比較差 。
5.
此外還有玉米淀粉、蓮藕淀粉都是可以的 。
解答：
如果做甜湯，就用藕粉勾芡最好，因?yàn)榕悍鄞虺鰜淼能颓宸f體透，湯味正宗 。
如果做咸湯（如粉雞湯、蕃茄肉絲湯、炸菜肉絲湯、紫菜雞蛋湯等），就選紅芋淀粉或玉米淀粉，這兩種淀粉價(jià)格也相對(duì)便宜，適合勾芡葷湯類 。
湯汁勾茨用什么粉好
勾茨一般用淀粉 。
淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是細(xì)胞中碳水化合物最普遍的儲(chǔ)藏形式 。淀粉在餐飲業(yè)中又稱芡粉，水解到二糖階段為麥芽糖，完全水解后得到單糖（葡萄糖）。
淀粉是植物生長期間以淀粉粒形式貯存于細(xì)胞中的貯存多糖 。它在種子、塊莖和塊根等器官中含量特別豐富 。淀粉粒為水不溶性的半晶質(zhì)，在偏振光下呈雙折射 。淀粉粒的形狀（有卵形、球形、不規(guī)則形）和大?。ㄖ睆?～175μm）因植物來源而異。
淀粉不溶于冷水.但和水共同加熱至沸點(diǎn)，就會(huì)形成糊漿狀 。俗稱漿糊.這又叫淀粉的糊化，具有膠貓性 。這種膠鉆性遇冷水產(chǎn)生膠凝作用，淀粉制品粉絲、粉皮就是利用淀粉這一性質(zhì)制成的 。烹調(diào)中的勾芡，也是利用了淀粉的糊化作用，使菜肴包汁均勻 。當(dāng)?shù)矸劢?jīng)稀釋處理后，最初形成可變性淀粉.然后即形成能溶于水的糊精 。淀粉在高N(180一200'C)下也可以生成糊精，呈黃色 。
制作向?qū)?br /> 1． 可以用于勾芡和掛糊上漿 。菜肴上漿加淀粉要適量，滑熘豬、禽、魚類的片、丁、絲都需要淀粉掛漿 。
2． 掛漿的作用是使肉類食品吃時(shí)鮮嫩可口、色澤晶亮 。但淀粉的用量要適當(dāng)，淀粉過多，看上去黏糊糊的，吃口也不好；淀粉過少，又起不了掛漿的作用 。
3． 一般來說，按50克主料加5克干淀粉的比例掛漿，就可以使菜肴鮮嫩味美 。
勾芡用什么粉
勾芡一般是用淀粉來勾芡的，可以用玉米淀粉、土豆淀粉、紅薯淀粉等淀粉來勾芡 。勾芡用土豆淀粉是最好的，因?yàn)橥炼沟矸垧ば宰悖|(zhì)地細(xì)膩，糊化溫度低，可以降低高溫引起的營養(yǎng)與風(fēng)味損失，用于勾芡可以最大限度地保證食材原汁原味 。
勾芡
勾芡的作用是增加菜肴湯汁的粘性和濃度，保持菜肴香脆、滑嫩的狀態(tài)，使湯菜融和，主料突出 。勾芡是否適當(dāng)，對(duì)菜肴的質(zhì)量影響很大，因此勾芡是烹調(diào)的基本功之一 。

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