云南的冬天很短，所以往往吃火鍋都會是在最冷的那幾天，美美的吃個夠 。
牛油里有一種特殊的香味，比較濃郁，粘稠度也較高，這樣涮菜時能輕易的附著在菜品上，不但能嘗，還可以聞到了 。
牛油在火鍋中熬的時間越長，味道就越醇香，搭配了葷菜類的肉類，油脂氣味都融到牛油底料之中，再加上底料里的花椒，辣椒等佐料香味也融到鍋底中，讓牛油散發(fā)出更醇香的醇厚迷人味道 。
重慶老火鍋底料
主料：牛油5斤 菜籽油3斤 。
調(diào)味料：白酒50g，醪糟20g，郫縣豆瓣醬2斤， 糍粑辣椒2斤，姜，蒜各50g，花椒100g，豆豉15g，蔥50g，冰糖50
【四川正宗的牛油老火鍋鍋底配法是什么，怎么做?】辣椒面100g，芹菜50g 。
香料：白宼，草果，三奈各5g，丁香4g豆蔻，畢拔，香茅草各5g，八角10g，千里香，靈草各5g，小茴香10g，花椒20g砂仁，桂皮，甘草，枝子，挑草各5g 。
底料制作
1.將三奈，豆蔻，桂皮，八角，香葉，千里香，草果，砂仁，香果，甘草，枝子，排草（用剪刀剪短些）小茴香，蓽撥，香芧草（同樣剪短）丁香，靈草（把草根上的泥土去掉）放在一起后，加水浸泡二十分鐘待用 。
2.將花椒單獨泡 。
3.把大蒜，蔥，姜放改為小丁狀或者是顆粒狀，將大蒜隨意剁幾刀 。
4.將處理過的蔥，姜，蒜放入大碗中，加入醪糟，豆豉，冰糖，郫縣豆瓣醬，白酒混合攪拌均勻，倒入大碗中 。
5.起鍋上火，將牛油下入熬化，加入蔥，姜，芹菜，將蔥，姜，芹菜炒到發(fā)黃后撈出挖出油脂后備用 。
6.在鍋中加入菜籽油，油溫升到八成，將油倒入提前拌好的豆瓣醬中；
7.將沖好的豆瓣醬倒入鍋中，用小火慢慢熬，用勺子不停攪動，防止糊鍋底 。
8.大約熬10分鐘，待豆瓣里的水分蒸發(fā)得差不多時，放入糍粑辣椒后，小火熬 。
9.15分鐘后，加入白酒，用小火炒，待豆瓣醬，糍粑辣椒里面的水分達到9成干，加入泡好的香料，不停地攪拌，小火再慢慢熬，把香料水分揮發(fā)到九成干 。
10.下入泡好的花椒，熬15分鐘后關(guān)火，底料就炒制完成了 。
提示
1.把炒好的重慶老火鍋底料放在一個湯桶中，加蓋封存二十四小時以后才可以用來煮火鍋，香料的香味和辣味才能充分得到徹底的釋放出來（最佳味道期） 。
2.用的時候，定要開小火先慢慢熬一會兒勺子要不停的攪動，不要讓它干鍋后糊底
兌湯
1.將提前熬好的高湯，倒入火鍋中，加蔥姜蒜，鹽，白糖，雞精，味精，胡椒粉
2.將提前熬制好的重慶老火鍋底料加入清湯中，再加入一些老油，花椒，干辣椒節(jié)重慶老火鍋就制作完成了 。
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