一、通用型清湯火鍋底料的做法
火鍋底料配方
主料：鴨掌250克、牛肉200克、豬肉200克、鴨腸150克、黃豆芽200克、蘑菇150 克、粉絲150克、菠菜100克、平菇100克、冬瓜300克、牛肚250克、牛黃喉100克
湯料：走地雞雞肉500克、豬大排500克、豬大骨頭500克、生姜25克、豬肉100克、雞胸脯肉75克
調(diào)料：食鹽5克 味精2克 料酒20克 。
二、清湯火鍋底料制作步驟
1、制湯水
將雞肉、豬排骨、豬骨洗凈，放入開水，煮出血水后，撈出用清水洗凈 。放入鍋中，加水3000克，用大火燒沸，打去浮沫后改用小火燉出香味 。舀出300克燉制好的鮮湯冷卻 。
將雞脯肉和凈豬瘦肉剁碎，分別用100克鮮湯攪散，剩余的鮮湯置火上燒沸 。
2、用料加工
毛肚洗凈，撕去筋膜，開段，起片，用水漂凈 。牛黃喉水泡，撕膜開條 。牛肉、豬肉橫著筋絡(luò)切大薄片 。
鴨腸用鹽反復(fù)揉，去凈粘液，用水清洗，并翻出有油的一面，用竹筷方頭將油刮去，入開水中快速燙一下，撈出切節(jié)待用 。鴨掌洗凈，去粗皮 。冬瓜去皮，切片 。
各種蔬菜洗凈，瀝干水 。以上各種用料和調(diào)料分別裝入盤中，放在火鍋四周 。
3、吃時(shí)，鴨掌可先下鍋煮起 。備上味碟，碟中加麻油、蒜泥、鹽、味精等 。先葷后素，隨意燙食 。
三、牛骨清湯火鍋底料的做法：
1、剁成小塊的牛骨頭洗凈，放入冷水鍋中煮，水開后浮去血沫（一般撇3-4次） 。
2、把骨頭湯倒入高壓鍋，加1小塊老姜，1-2蔥，滴入幾滴醋，煮的時(shí)間根據(jù)口味自己掌握 。
四、燉制高湯的步驟：
1、俗語說：“無雞不香，無鴨不鮮”，所以家用燉制高湯一般用雞、鴨，豬大骨、牛大骨也不錯(cuò) 。
2、燉制高湯的時(shí)候，選用冷水才能慢慢把食物的營養(yǎng)和味道燉煮出來，冷水要蓋過肉的表面，加些料酒去除腥味 。（只是燉湯可以不放蔥姜等調(diào)料，以保證老湯味道香醇） 。
3、水燒沸以后，撇去油膩浮沫，就改用小火燉煮，一直到骨酥肉爛，方才可以，這時(shí)的香味撲鼻 。
4、燉煮好以后，，把湯水泌出，再用布濾過雜質(zhì)，冷卻以后刮去上層的凍油；
5、把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時(shí)候，一邊倒入一邊攪拌湯水，讓其充分融合在一起 。這一步的目的是讓湯汁更加濃稠并呈現(xiàn)乳白色，實(shí)現(xiàn)湯汁香鮮白濃的效果 。
五、羊雜清湯火鍋底料的做法：
1、 超市買洋雜湯備用 。
2、 鍋內(nèi)加清水，待水開后，放入羊肉、羊雜、羊骨，用大火燒，舀出浮沫，然后加白芷、桂圓肉、草果、陳皮、杏仁等，同時(shí)加大蔥、生姜，再熬1小時(shí)以上 。
【火鍋底料清湯的熬制方法?】3、食用時(shí)，取湯鍋中熟羊肉和羊雜切碎放入碗中，再盛上羊湯，加上蒜苗末、香辣油 。
推薦閱讀
- 買的紅油火鍋底料怎么做火鍋?
- 毛肚鍋底料怎么做?
- 涮毛肚底料怎么做?
- 牛油火鍋底料怎么做?
- 傳統(tǒng)的火鍋底料如何做，配方是什么?
- 王剛做串串鍋底的正宗做法?
- 老火鍋底料的制作方法?
- 麻棘雞塊做法?
- 碳鍋雞的底料及熬制做法?
- 麻辣雞絲做法?