這道菜看起來(lái)叫“焗”，這其實(shí)和真正的烹調(diào)技法“焗”有明顯區(qū)別的 。真正“焗”的技法就是通過(guò)高溫的密蓋，將熱力緊壓在容器內(nèi)，使原料受熱制熟 。在這個(gè)過(guò)程中，原料會(huì)滲出本身水分，并與輔料、調(diào)料相結(jié)合，使成菜口味香濃 。而這道蛋黃焗南瓜，只是將炸熟的南瓜和炒香的蛋黃混合后，南瓜表面裹有一層蛋黃沙 。吃起來(lái)香嫩爽口，外酥里糯，回味無(wú)窮 。
南瓜具有降糖降壓、排毒養(yǎng)顏、強(qiáng)身健體、健脾和胃等功效，可用于治療糖尿病、高血壓、便秘、免疫力低下 。咸蛋黃富含卵磷脂與不飽和脂肪酸，氨基酸等人體生命重要的營(yíng)養(yǎng)元素 。兩者強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合做出的菜品營(yíng)養(yǎng)也更加豐富 。在認(rèn)識(shí)這道菜之前我一般是不吃南瓜的，本身在農(nóng)村長(zhǎng)大，小時(shí)候南瓜沒(méi)有特別的做法，除了蒸就是做成粥，吃傷了很多次，屬實(shí)對(duì)南瓜味道沒(méi)有很大的興趣 。不過(guò)從廚后，為了研發(fā)南瓜菜品才又逐漸慢慢接受 。
第一次吃蛋黃焗南瓜是在泰安，當(dāng)時(shí)吃的口味是咸鮮味，南瓜切成的片狀 。南瓜的香糯搭配著咸蛋黃的鮮香，并伴隨著香蔥的蔥香，入口有一絲咸味，外皮酥酥的，里面很糯，非常好吃 。第二次吃是在濟(jì)南，口味變成了甜味，形狀也成了條狀，入口略帶有淡淡的奶油味，非常的香甜 。從沒(méi)想到普通的南瓜還能做出如此豐富口味 。
后來(lái)經(jīng)過(guò)慢慢實(shí)驗(yàn)，我逐漸還原出了這兩種蛋黃焗南瓜的口味 。這兩種做法，不管是原材料還是后期調(diào)味都有些差異 。
~蛋黃焗南瓜咸味版~原材料和調(diào)料：
金瓜，玉米淀粉，鹽，色拉油，香蔥，咸鴨蛋 。
開(kāi)始烹調(diào)：
第一步：金瓜的初加工.買來(lái)金瓜用大刀切去外皮(金瓜的外皮有些硬，打皮刀不好用) 。從中間切開(kāi)，用勺子挖去內(nèi)瓤，清洗干凈 。剩下的金瓜改成長(zhǎng)方形，切厚約兩毫米的片待用 。
第二步：咸蛋黃的加工.買來(lái)生的咸鴨蛋兩個(gè)，磕開(kāi)倒入碗中，撈出蛋黃放入另一碗中(控干凈蛋清) 。封上保鮮膜，入蒸籠上汽計(jì)時(shí)蒸十五分鐘至熟 。拿出蛋黃晾涼，然后剁成碎 。
第三步：香蔥的切制：香蔥頂?shù)肚心┒?，將蔥白末和蔥葉末分開(kāi) 。
第四步：金瓜綽水.鍋中加入涼水兩大勺，放入金瓜片四百克，大火煮至開(kāi)鍋，立即倒出控水(無(wú)需瀝的太干)，放入盆中，加入玉米淀粉，拌勻 。
第五步：金瓜炸制.刷干凈鍋倒入色拉油兩千克，大火燒熱 。這時(shí)將金瓜片再次淋入少許清水，至淀粉全部裹勻金瓜，再次撒入淀粉拌勻 。等油溫六成熱，將金瓜片撒入油鍋中，保持油溫炸制約半分鐘撈出 。等油溫升至七成熱，再次投入金瓜片復(fù)炸，至顏色金黃撈出控油 。
第六步：正式炒制.快速倒出鍋中油，留底油，放入香蔥白末炒出香味，倒入咸蛋黃末，改成小火，炒至蛋黃起沫，倒入炸好的金瓜片，翻勻，加入鹽三克，撒入香蔥葉末，再次顛鍋翻勻，裝盤即可 。
~蛋黃焗南瓜甜味版~原材料和調(diào)料：
老南瓜，咸蛋黃，綿白糖，黃油，玉米淀粉，色拉油 。
開(kāi)始烹調(diào)：
第一步：南瓜的初加工.老南瓜去掉外皮，切開(kāi)去瓤，剩余南瓜改刀成長(zhǎng)約五厘米，寬約一厘米左右的條狀，取其中四百克備用 。
第二步：蛋黃的加工.和上面甜味版的一樣，去掉蛋清上汽計(jì)時(shí)蒸十五分鐘，晾涼剁成碎 。
第三步：南瓜的綽水與炸制.這也和甜味版一樣，煮制開(kāi)鍋，拍兩次粉，下入六成油溫中炸熟，再入七成油溫復(fù)炸，至金黃酥脆撈出控油 。
第四步：最后的炒制.還是鍋留底油，下入黃油兩克，炒至黃油融化，放入咸蛋黃碎，小火炒至起沫，快速倒入炸好的南瓜條，略微翻勻，放入綿白糖五十克，繼續(xù)翻炒至糖融化，蛋黃返沙裹勻南瓜條，裝盤即可走菜 。
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