油豆腐坯過于密實(shí) 主要原因在于3個(gè)方面：凝固溫度高、凝固（靜置）時(shí)間長、豆?jié){濃度大 。
為保證油炸時(shí)能發(fā)泡，在制坯時(shí)首先應(yīng)對豆?jié){進(jìn)行調(diào)整，新煮好的豆?jié){溫度較高，不適合油豆腐制坯的凝固溫度要求 。油豆腐制坯凝固溫度以70℃～75℃為最佳，溫度越高凝固速度加快，凝固速度的快慢是蛋白質(zhì)凝聚過程受溫度影響的收縮表現(xiàn)，蛋白質(zhì)收縮過快會使凝固物體積縮小，凝固出的豆腐腦堅(jiān)硬 。凝固時(shí)間長就會出現(xiàn)品質(zhì)密實(shí)，成型狀況好，經(jīng)油炸時(shí)都不容易改變其形狀 。
【油豆腐發(fā)不起來?】在油豆腐制坯時(shí)要做到?jīng)_淡豆?jié){濃度，降低凝固溫度和縮短凝固（靜置）時(shí)間來調(diào)整凝固條件，解決發(fā)泡問題 。
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