【信陽甲魚雞的專業(yè)配方及做法是什么?】信陽甲魚雞有兩種做法：一種是干燜 ， 另外一種為煨湯 。甲魚雞在信陽用當(dāng)?shù)胤窖越泻莶艘步杏膊?nbsp;， 而信陽菜在操作過程中主要突出當(dāng)?shù)厥巢牡奶赜械奈独?。故在選材也相當(dāng)挑剔 ， 正宗的甲魚雞中的甲魚一定會選野生的一斤半至二斤之間的甲魚 ， 其中的雞如果是干燜定選當(dāng)年的小仔柴雞而煨湯的雞會選用二至三年的老母雞或煽過的公雞 ， 甲魚和雞選好后宰殺洗盡切成二厘米見方的小塊后過水去腥味 。在配料的選用上也比較講究但不煩雜 ， 姜、辣椒一般選用本地種植的 ， 干燜一般另須加入本地產(chǎn)的獨(dú)蒜和少量油栗 。食材和配料選好后就開始烹制了 ， 無論干燜或者煨湯都先要用大火將配料炸香后再加入食材將食材炒干煸香 ， 然后噴少量料酒和生抽翻炒上色 ， 而后再根據(jù)干燜和煨湯向鍋內(nèi)加入適量水大火燒開并撇去開水上面浮沫 ， 再放挽好的小香蔥團(tuán) 。干燜甲魚雞在大火燒制十分鐘左右后轉(zhuǎn)成中火、小火直至鍋中水燜干后才起鍋 ， 而煨湯的甲魚雞在鍋里大火燒開幾分鐘后就把它倒入當(dāng)?shù)責(zé)频纳彻拗行』痨惺?現(xiàn)在一些人為了營養(yǎng)在煨制過程中也會放些紅棗和枸杞子) 。
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