好的時節(jié)遇到好的牛肉，才能享受到好滋味 。大家的認(rèn)知里，吃火鍋最好的季節(jié)當(dāng)屬冬天，寒冷的冬天里不少人都是被凍得手腳冰冷，當(dāng)吃上火鍋的時候便是可以讓人覺得胃里暖暖的，整個身子也是隨之暖和起來 。
在潮州，吃牛肉火鍋是不分春夏秋冬的，一年四季長青，而且經(jīng)營的時間，有的火鍋店甚至到夜里一兩點，都是普遍存在 。每個潮州本地人，基本上都會認(rèn)定一家經(jīng)常去吃的牛肉火鍋店，和老板混熟了，人家對你也客氣，一通電話就會幫你預(yù)留好點的牛肉，價格自然也不會離譜，這是潮汕的人情特色 。
光說不練那是假把戲 。那么，潮汕牛肉火鍋的正確打開方式是什么呢？以我專業(yè)吃火鍋三十年的經(jīng)驗告訴大家：
1、湯底選擇
因為潮汕牛肉火鍋注重食物的原味，講究牛肉的鮮甜 。所以湯底上選擇不多，一般都是清水湯底，有些還會放入苦瓜、玉米或白蘿卜 。最近吃的一家湯底頗有特色，湯底就是是清淡的黃豆和苦瓜湯，說是能中和牛肉火鍋的燥熱，也是一種新鮮的搭配 。
2、涮肉順序和時長
潮汕人涮牛肉非常講究涮的順序：從瘦到肥的 。并且必須是等所有鮮牛肉涮完才能下其他的食材，這樣湯底才會保持清爽、鮮甜的口感 。
（1）嫩肉：肉質(zhì)鮮嫩略有嚼勁，建議涮6-8秒鐘；
（2）三花趾和五花趾：牛的腳趾肉，二者區(qū)別是看肉上的紋路是三條筋還是五條筋 。這部分的肉因為牛筋的存在而十分彈牙、有韌勁 。涮8-10秒鐘口感最佳 。
（3）匙柄和匙仁：一頭牛只有2條“匙柄”，將其切片后中間會有一條明顯的肉筋紋路，像鑰匙柄一樣，入口十分脆爽 。匙仁則是牛的肉眼，匙仁比匙柄更甜嫩，是肉眼的最好部位 。這兩部分推薦涮8秒鐘 。
【潮汕牛肉火鍋吃的是什么牛肉，為什么好吃?】（4）脖仁：牛脖頸上的一塊肉，也是運動最為頻繁的一塊活肉，只占一頭牛的1% 。脖仁肥瘦相間，擁有大理石般的紋路，涮4-6秒后入口，口感柔嫩多脂，十分鮮甜脆爽 。
（5）吊龍伴和吊龍：吊龍是牛脊背上一長條肉，吊龍伴即吊龍下面那一小部分的肉，這里的肉微厚，雖有脂肪但絕不肥膩，十分順滑甜美，6-8秒后撈出口感最佳 。
（6）肥胼：牛腹部夾層肉，其肥油比例較瘦肉高些，用清水涮6秒左右撈出 。
（7）胸口朥：也稱胸口油，是牛胸口的軟組織，非常珍貴的部位，其嚼勁十足，雖然外表是肥油但口感絲毫不膩 。這部分的肉會越煮越脆，但最長也不要超過2分鐘 。
3、蘸醬
現(xiàn)在去吃火鍋，基本每家店都有有一個自助醬料臺 ?？梢园醋约旱南埠米杂烧{(diào)配醬料，但有兩樣醬料是潮汕牛肉火鍋必不可少：沙茶醬和豆醬 。
沙茶醬，原本是用于蘸牛肉丸的；牛肉丸味偏香，牛筋丸甚至?xí)铀鈦碚{(diào)味，沾沙茶這樣復(fù)合香味的調(diào)料可以香上加香 。
而潮汕牛肉是要吃牛肉的本味！如果沾沙茶，肉本身的鮮甜則很易被沙茶的強烈的香味所掩蓋 。沾普寧豆醬，豆醬的咸鮮則會帶出牛肉的甜鮮 。
對牛肉的挑剔認(rèn)真也同樣體現(xiàn)在蘸醬上，丸子沾這個，肉沾那個，不可以亂來；蘸料亂搭，則更是不存在的 。
不過，個人覺得吃美食本是一件令人心情愉悅的事情，外地來的朋友，也沒必要被太多的這些框框架架限制住，還是跟隨自己得心，想蘸哪個醬蘸哪個，好吃滿足口腹之欲最重要 。
看完，你對潮汕牛肉火鍋是否又加深一點了解呢？對食材、吃法都如此講究的潮汕牛肉火鍋，是不是需要到當(dāng)?shù)睾煤闷穱L呢？
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