香油大家都很熟悉 ， 雖然用量少 ， 對(duì)于菜品卻具有“畫龍點(diǎn)睛”的效果 。小蔥拌豆腐淋上一小勺香油便有了“靈魂” ， 熱氣騰騰的餛飩加上幾滴香油讓人食欲大開……此外 ， 香油還含有大量脂肪酸、維生素E、芝麻酚、芝麻素等生物活性物質(zhì) ， 具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 。
在日常生活中 ， 很多人習(xí)慣將香油叫做芝麻油 ， 除了普通香油外 ， 市面上還出現(xiàn)了所謂的高端產(chǎn)品——小磨香油 。
香油是芝麻油嗎（火鍋香油是芝麻油嗎）
事實(shí)上芝麻油不能完全等同于香油 ， 在現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)中有著嚴(yán)格的區(qū)分 。那么香油和芝麻油有何區(qū)別？小磨香油又真的更香醇嗎？
芝麻油和香油不能“劃等號(hào)”
雖然民間習(xí)慣將香油叫做芝麻油 ， 但嚴(yán)格來講 ， 芝麻油類別下包含許多小類別 ， 而香油屬于芝麻油大類 ， 只是芝麻油類別下的兩個(gè)品種的統(tǒng)稱 。
根據(jù)《芝麻油》（GB/T8233-2018）標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：芝麻油是以芝麻籽為原料制取的油脂 ， 分為芝麻原油、芝麻香油、小磨芝麻香油和精煉芝麻油四類 。其中 ， 芝麻原油是以芝麻籽或壓榨法所得芝麻餅及水代法所得芝麻渣為原料 ， 采用溶劑浸出工藝制取 ， 未經(jīng)精煉的不能直接食用的芝麻油；芝麻香油是芝麻籽經(jīng)過焙炒采用壓榨或壓濾工藝制取的具有濃郁香味的成品芝麻油；小磨芝麻香油是芝麻籽經(jīng)過焙炒和石磨磨漿 ， 采用水代法制取的成品芝麻油；精煉芝麻油是芝麻原油經(jīng)過精煉制成的成品芝麻油 。
上述提到的四種芝麻油 ， 只有芝麻香油（機(jī)榨香油）和小磨香油才能歸類于大家常說的香油 。
小磨香油真的更好嗎？
【火鍋香油是芝麻油嗎 香油是芝麻油嗎】“小磨香油未必是小磨盤磨出來的香油？”長(zhǎng)沙市民秦先生前幾天去超市買香油 ， 導(dǎo)購(gòu)?fù)扑]秦先生選小磨香油 ， 說是小磨香油利用了水代法 ， 香味更濃 。讓秦先生不解的是 ， 水代法是怎么一回事？小磨香油真的會(huì)更香嗎？
美國(guó)普度大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物工程系食品工程博士云無心曾公開解釋 ， 小磨香油與傳統(tǒng)高溫壓榨而成的香油不同 。小磨香油的關(guān)鍵 ， 是“石磨”和“水代法” 。經(jīng)過烘烤的芝麻 ， 再用石磨磨成“芝麻醬” 。把芝麻磨成醬后 ， 油也被磨出來了 ， 不過基本上被蛋白質(zhì)淀粉和纖維形成的“油渣”吸附著 ?！八ā钡那擅钪幵谟?nbsp;， 利用“油渣”更喜歡結(jié)合水不喜歡結(jié)合油的特性 ， 通過加入水并且不停攪拌 ， 讓油渣盡情吸水 。不管是蛋白質(zhì)還是膳食纖維 ， 都能吸附幾倍于自身的水 。所以 ， 開始的時(shí)候不停加水、不停攪拌 ， 芝麻醬會(huì)越來越稠 。直到油渣吸飽了水 ， 加入的水才能填充油渣顆粒的間隙 ， 讓芝麻醬變稀 。等這些固體油渣吸足了水 ， 無力再吸附油時(shí) ， 油就被“擠”了出來 。而油與水互不相容 ， 油又比水輕 ， 于是就分離浮到了上層 ， 可以被“撇”出來成為香油 。
簡(jiǎn)而言之 ， 普通香油采用的工藝是壓榨或壓濾工藝 ， 而小磨香油是用水代法加工而成 。普通的高溫壓榨可能導(dǎo)致一些雜質(zhì)被氧化或者進(jìn)入油中 ， 會(huì)對(duì)風(fēng)味產(chǎn)生一定影響 。而“水代法”從石磨到加水 ， 溫度都比較低 ， 進(jìn)入油中的雜質(zhì)也相對(duì)少一些 ， 所以香味更醇厚一些 。
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