不知什么時(shí)候，全國(guó)特別是的繁華地段一窩蜂似的出現(xiàn)了大量的潮汕風(fēng)味的牛肉火鍋店 。這些火鍋店都打著潮州汕頭的旗號(hào)，特色就是賣牛肉丸子以及牛肉的各種部位 。最近幾年，隨著經(jīng)濟(jì)下行，以及疫情來(lái)襲，這股潮汕牛肉火鍋的拓店熱潮才算是消退了一些 。側(cè)面說(shuō)明了，潮汕牛肉火鍋在全國(guó)的市場(chǎng)的高知名度和廣泛接受度 。
說(shuō)到牛肉火鍋，全國(guó)范圍內(nèi)就屬潮汕牛肉火鍋?zhàn)顬檎?，因?yàn)樗淖龇ê涂诟卸际怯袆e于其他火鍋 。每吃一次潮汕牛肉火鍋就刷新一次對(duì)牛肉的認(rèn)知，能將牛肉細(xì)分如此，考究如此也就只有潮汕人了 。大家都知道“庖丁解?！边@個(gè)成語(yǔ)嗎？潮州人在解牛這個(gè)工作上，用這個(gè)成語(yǔ)來(lái)形容再貼切不過(guò)了！
曾經(jīng)朋友圈看到一句玩笑話：沒有一頭牛能成功走出潮汕！可是我們本地人知道，潮汕并不主產(chǎn)牛啊，每年那么大的牛肉消耗量，牛都是從哪里來(lái)？
潮汕沒有牛，可能還是得歸功于地處三省交界的位置，又在海洋一側(cè)，因此這樣的地形大規(guī)模養(yǎng)牛那是不可能的了 。但這并不代表潮汕地區(qū)的牛肉不夠吃，因?yàn)槌鄙堑貐^(qū)的牛肉來(lái)源是西邊的云貴川地區(qū)，這里的黃牛大多生活在水草肥美的山地之間，而且運(yùn)動(dòng)量也是非常充足的，所以說(shuō)可以說(shuō)是非常放養(yǎng)的狀態(tài)，對(duì)牛肉的品質(zhì)起到了非常大的保證作用 。
新鮮的牛肉，從切好到送到食客桌上不超過(guò)三個(gè)小時(shí)潮汕牛肉師傅對(duì)新鮮的極致追求，曾孵化出“前店后廚”的經(jīng)營(yíng)模式 。“后廚”，活生生的黃牛就是在這里經(jīng)過(guò)宰殺，到卸塊，再到切片，送到“前店”，食客還能見到鮮活的黃牛肉組織仍保留體溫，微微顫動(dòng)的樣子 。牛在屠宰之后無(wú)論是口感，還是味道，都是會(huì)隨時(shí)間發(fā)生變化的 。而牛肉中的甜味是來(lái)自于牛肉屠宰之后ATP降解所產(chǎn)生的5'-肌苷酸 。
動(dòng)物的肌肉中含有豐富的核苷酸（鮮味物質(zhì)），5'-肌苷酸（IMP）廣泛存在于肉類中，使肉具有良好的鮮味，肉中5'-肌苷酸來(lái)自于動(dòng)物屠宰后ATP的降解 。動(dòng)物屠宰后，需要放置一段時(shí)間后，味道方能變得更加鮮 。
（引自： 高等職業(yè)教育十二五規(guī)劃教材《食品化學(xué)》）
可是放的太久也不行，10小時(shí)后牛肉便會(huì)出現(xiàn)宰后僵直現(xiàn)象，此時(shí)牛肉會(huì)變硬變酸 。因此牛宰殺后3個(gè)半小時(shí)到4個(gè)小時(shí)上餐桌是最合適的，就像陳年的紅酒，是需要醒酒 。開瓶即喝不行，醒太久也不行 。潮汕的牛肉，要想獲得最好的口味也同樣講究 。
師傅的刀工越精湛，牛肉口感就越好 。因?yàn)槌鄙桥Ｈ馐遣焕鋬?，因此無(wú)法像別的火鍋店用冷凍刨片方式，只能用人工切肉方式 。從屠宰卸塊之后，就需要將牛肉分類、去筋、去膜 。再按照不同部位切片，不同部位厚薄切法也不一樣 。
傳說(shuō)中“秒?！毕碌稌r(shí)要和牛肉的紋理呈90°，切得厚薄均一 。刀工要達(dá)到下鍋不超過(guò)10秒必熟的程度 。這就非?？季繋煾档牡豆?，手起刀落起落間是沉穩(wěn)與妥帖 。切好的牛肉置于碟上和地面呈90度倒放，牛肉會(huì)牢牢地粘在碟子上不掉下來(lái)，保持水分的不流失 。
第一次吃潮汕牛肉火鍋時(shí)面對(duì)菜單上五花八門的名字，吊龍、胸口油、五花趾......我想大多數(shù)人心里都是懵逼的，這一個(gè)個(gè)似乎不存在的詞語(yǔ)，念的時(shí)候舌頭估計(jì)都不能捋直，更別說(shuō)知道是什么部位了 。潮汕人對(duì)牛肉的挑剔在這對(duì)牛肉不同部位的分類最能體現(xiàn) 。潮汕人喜歡喝“工夫茶”，此工夫非彼功夫，“工夫”者就是一個(gè)慢工出細(xì)活的過(guò)程，和對(duì)待牛肉一樣有異曲同工之妙 。
“出肉量?jī)H為37%”意思是一頭牛能用于牛肉火鍋的部位不超過(guò)4成，加上能打成肉丸的，能用于火鍋的牛肉也就大概在5-6成左右 。最好的肉的位置在脖子、背脊、其次在肩胛、腹心再次之是臀部 。其中脖子位置中最好的一小塊肉稱為脖仁，背脊則稱為吊龍及吊龍伴，肩胛肉為匙肉，腹心帶油花稱為肥胼，臀部則稱為嫩肉 。還有一些非常規(guī)的部位，如胸口油、牛舌等也堪稱經(jīng)典 。
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