牛肉卷是牛肚子上的肉 。肚子的肉質(zhì)較粗，吃起來(lái)口感非常好，而且腹部肌肉多，雖然也是肥瘦相間，但脂肪量少，相對(duì)上腦（脖頸后、脊骨兩側(cè)的牛肉）、眼肉（上腦和外脊之間的一塊肉）更加健康 。
1、牛頸肉肥瘦兼有，肉質(zhì)干實(shí)，肉紋較亂 。適宜制餡或煨湯，比嫩肉部分出餡率高15%，做牛肉丸不錯(cuò) 。
2、肩肉由互相交叉的兩塊肉組成，纖維較細(xì)，口感滑嫩 。適合燉、烤、燜，咖喱牛肉 。
3、上腦肉質(zhì)細(xì)嫩，容易有大理石花紋沉積 。上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋 。適合涮、煎、烤，涮牛肉火鍋
4、胸肉在軟骨兩側(cè)，主要是胸大肌，纖維稍粗，面紋多，并有一定的脂肪覆蓋，煮熟后口感較嫩，肥而不膩 。適合燉、煮湯 。羅宋湯 。
5、眼肉一端與上腦相連，另一端與外脊相連 。外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀 。肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁 。適合涮、烤、煎
6、外脊（也稱(chēng)西冷）
牛背部的最長(zhǎng)肌，肉質(zhì)為紅色，容易有脂肪沉積，呈大理石斑紋狀 。適合炒、炸、涮、烤 。時(shí)蔬炒牛肉絲 。
7、里脊（也稱(chēng)牛柳或菲力）牛肉中肉質(zhì)最細(xì)嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉 。適合煎、炒、炸、牛排 。檸香茄汁牛柳 。
8、臀肉（也稱(chēng)米龍、黃瓜條、和尚頭）肌肉纖維較粗大，脂肪含量低 。只適合垂直肉質(zhì)纖維切絲或切片后爆炒 。胡蘿卜牛肉絲9、牛腩肥瘦相間，肉質(zhì)稍韌 。但肉味濃郁，口感肥厚而醇香 。適合清燉或咖喱 。
【火鍋牛肉卷用哪個(gè)部位的牛肉?】10、腱子肉分前腱和后腱，熟后有膠質(zhì)感 。適合紅燒或鹵、醬。
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