其實，粥的煮制并不簡單，要想把粥煮得鮮美、好吃而發(fā)揮其保健養(yǎng)生的功效，也要多學習其中的學問 。
用五谷雜糧烹制粥膳時，應盡量使用穩(wěn)定性較高的陶瓷器具或不銹鋼制品等，盡量不要使用塑膠或鋁制等容易氧化的器具 。另外，粥美味黏稠的ロ感取決于谷類中淀粉的糊化程度 。淀粉在60C以上オ會開始糊化，所以煮粥時要持續(xù)加熱至足夠的溫度，オ能熬出美味的粥 。基于以上高溫糊化的“美味理論”，宜選用最能持久保溫的鍋具來煮粥，沙鍋當然是最想理的 。沙鍋是由陶土和細沙等多種材科燒制而成的，有蓋，比煲大 。煮粥要強調(diào)用小火，而沙鍋的導熱性相對較差，正適合煮粥 。
用沙鍋煮粥，可使里面的食物一直處于溫熱狀態(tài)而保持可ロ美味、原汁原味，讓粥具有香、黏、滑的口感，而且煮出來的粥營養(yǎng)豐富且均衡 。因為沙鍋壁內(nèi)有很多細小的孔隙，許多食物的美味精華都會在熬煮的過程中釋放到粥里，最大程度地保持了粥膳的營養(yǎng) 。
江米和糯米的區(qū)別（江米和糯米的區(qū)別圖片）
煮粥，米是不可缺少的 。常用于烹制粥膳的米包括秈米、大米、糯米、小米、薏米等 。在選購米時一定要仔細辨別，以便買到優(yōu)質(zhì)米 。
制作粥膳常用的米
秈米：一般為長橢圓形或細長形，較白，透明度較差 。吸水性強，脹性大，出飯率高 ?？诟写钟?，易于消化吸收 。
大米：米粒為橢圓形，透明度高，表面光亮 。吸水性差，脹性小，不如秈米易消化 。
糯米：也叫江米 。米質(zhì)呈蠟白色，不透明或半透明狀，吸水性和膨脹性小，熟后黏性大，常用其制作甜食或各種年糕 。但較難消化和吸收，胃腸消化功能弱者不宜食用 。
小米：由粟脫殼制成的糧食，顆粒較小 。意米：又稱薏苡仁，是谷類糧食的一種，營養(yǎng)豐富 。
優(yōu)質(zhì)米與劣質(zhì)米的鑒別
米的挑選應從不同顏色、干燥程度以及是否有霉變等感官性狀著手 。優(yōu)質(zhì)米有光澤，米粒整齊，顆粒大小均勻，碎米及其他顏色的米極少 。當把手插入米中時，有干爽之感 。然后再捧起一把米觀察，米中是否含有未成熟的米（即無光澤、不飽滿的米）、損傷米（蟲蛀米、病斑米和碎米）、生霉米粒（米表面生霉，但沒完全霉變，還可食用的米粒） 。同時，還應注意米中的雜質(zhì)，優(yōu)質(zhì)米糠粉少，帶殼稗粒、稻谷粒、沙石、煤渣、磚瓦粒等雜質(zhì)少 。
在挑選米時，還要看含黃粒米多少含有許多霉菌毒素，其中的黃天精和環(huán)氯素已被證實對人體有致癌作用，不能食用 。
陳米是儲存時間過長的米 。其外觀質(zhì)量差，色澤發(fā)暗，黃粒米較多，有糖酸氣味，米香味減弱或消失 。此種米煮熟后，黏性下降，米粒組織結(jié)構(gòu)松散，食用時無鮮米的香氣 。陳米只要無霉變，仍可食用 。
【江米和糯米的區(qū)別圖片 江米和糯米的區(qū)別】煮粥用的水也有講究 。一般情況下，煮粥需要用大量的水，那么應該選擇什么樣的水來煮粥呢？清代藥粥專著《粥譜》認為，活水要比死水好，若用井水，要在凌晨3:00~5:00汲取為好 。還有一種觀點認為煮粥用泉水好 。
當然，這些都是古人的觀點，社會發(fā)展到今天，人們一般只用自來水煮粥了 。
在粥膳的制作過程中，米與水固然重要，但火候的掌握也是關(guān)系粥膳質(zhì)量的一個關(guān)鍵因素 。
煮粥時一般應先用大火煮沸，再轉(zhuǎn)用小火熬煮約30分鐘 。另外，可根據(jù)不同的火候做成不同的粥 。比如，用小火熬煮加進白果和百合的粥，能夠清熱降火；用大火生滾的各類肉粥，低油低脂、原汁原味、口感清新 。
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