上海青就是傳說(shuō)中楊乃武的小白菜，畢竟小白菜是清者自清 。上海青做法上最適合清炒，或與蠔油香菇搭配，更適宜焯水作為點(diǎn)綴配菜 。上海青每個(gè)地區(qū)叫法都不一樣，比如蘇北叫油白菜，勺頭菜，東北叫油菜，魔都部分地區(qū)直接叫小菜，甘肅部分地區(qū)仍然叫上海青，不過(guò)大部分人稱(chēng)呼其叫青菜，因此還引發(fā)過(guò)賣(mài)菜攤販的科普 。
上海青做的好吃的話，最忌諱大鍋菜烹飪 。因?yàn)榧w食堂大鍋菜做上海青，怎么做都不會(huì)好吃，無(wú)論你放多少油都會(huì)變成水煮菜 。
上海青和雞毛菜等綠葉青菜一樣，吃的就是本味，最適合小灶清炒，只需中高火力快速翻身，加鹽出鍋即可，不再添加任何調(diào)味品，沒(méi)有什么特別講究的烹飪技巧 。
上海青的本味就是吃的清鮮，嫩脆，不含筋 。做法上最多再加點(diǎn)雞精，進(jìn)階一點(diǎn)的做法調(diào)和好蠔油炒制，澆在焯水后的上海青上，其實(shí)蠔油雖然提鮮，但會(huì)掩蓋上海青的清新口感 。
上海青除了清炒，多以配菜湯菜角色出現(xiàn)，是輔助擔(dān)當(dāng)，比如四喜丸子湯，清燉獅子頭，各種肉圓湯，多用上海青點(diǎn)綴 。再比如關(guān)中地區(qū)油潑面，湯面類(lèi)，多添加上海青點(diǎn)綴 。
挑選上海青，一定要挑選菜幫水潤(rùn)肥厚，腰桿子細(xì)，菜葉緊湊的 。青菜跟水果一樣，長(zhǎng)得不太行，大多都不好吃，所以俗語(yǔ)有歪瓜癟棗疙瘩梨之說(shuō) 。
【上海青這道菜怎么做?有哪些烹飪技巧?】總之，上海青沒(méi)有特別的烹飪技巧，就是吃的本味，中高火熱鍋熱油，直接快速翻炒，出水前加入食鹽，快速翻身，少許出水后可裝盤(pán)，不適合翻來(lái)覆去炒制，以防炒老影響嫩脆口感，畢竟上海青就是吃它清鮮的本味，所有過(guò)度添加調(diào)味品做上海青，都是自作多情 。
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