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綠葉蔬菜到底要不要焯水?為什么?

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綠葉蔬菜到底要不要焯水 ， 為什么？
【綠葉蔬菜到底要不要焯水?為什么?】很多人在烹制各種佳肴時 ， 總喜歡把一些鮮嫩的蔬菜放在開水鍋中燙一下 ， 在撈出來烹調 ， 有時還要擠出菜汁 ， 這樣做必然會破壞青菜中的營養素 。有實驗證明青菜擠出菜汁維生素可損失77% ， 如果再加長時間浸泡的話 ， 維生素丟失率可高達93% 。但凡蔬菜中所含的維生素 ， 多是極易溶于水的 ， 所以在烹制綠葉蔬菜時 ， 不要用熱水燙 ， 更不要擠去其汁液 ， 也不要在水中長時間浸泡 。
綠葉蔬菜里 ， 含有豐富維生素同時 ， 也含有不同量的硝酸鹽 ， 人吃適量的新鮮蔬菜 ， 不會引起中毒 。但當蔬菜悶煮的時間太長了 ， 硝酸鹽還原成亞硝酸鹽 ， 則可引起中毒 。所以煮熟后的蔬菜也不要存放太久 。
眾所周知 ， 菠菜在烹制前卻要焯水 ， 原因是菠菜里草酸含量很高 ， 與食物中的鈣會形成草酸鈣 ， 直接影響鈣的吸收 ， 同時它還干擾鋅的吸收 。經常食用草酸含量多的蔬菜 ， 很可能會引起體內結石 。草酸比較溶于水 ， 經研究表明食用前焯水確實能減少掉60%～80%草酸 ， 去除掉菠菜的澀味 ， 使口感更好 。所以菠菜焯水利大于弊 。
想要保留綠葉蔬菜中維生素、葉綠素最好是猛火快炒 ， 綠葉菜中的葉綠素是一種化學保護物質 ， 可阻礙致癌物的吸收 ， 降低致癌物的作用 ， 減少各組織癌前病變的風險 。想要留住葉綠素 ， 讓蔬菜內的酶失去活性 ， 保護葉綠素不被分解 ， 一定要急火快烹 。用猛火快速把菜肴做熟 ， 葉綠素也不會損失太多 。

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