白酒在中國歷史悠久，香型眾多，它是以糧谷為主要原料，用大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的飲料酒 。
白酒中98 %的成分是乙醇和水，還含有約2 %的其他約300多種成分，但幾乎不含蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類、維生素等重要營養(yǎng)素，其中錳雖是人體必需的微量元素，但攝入過多對人體有害，且影響酒質(zhì)，國家對其有限量標(biāo)準(zhǔn)，為≤2毫克/升 。
其它一些微量成分（或稱風(fēng)味物質(zhì)、香味成分）的種類及含量與白酒生產(chǎn)所使用的原料、生產(chǎn)工藝及在貯存老熟過程發(fā)生動(dòng)態(tài)變化 。
白酒新酒通常帶有刺激性氣味，入口辛辣酸澀，口感欠佳，必須通過一段時(shí)間的陳釀（也叫老熟或陳化）后，異雜味才會(huì)消失，口感才會(huì)變得醇和綿柔，回味悠長
關(guān)于白酒自然老熟的機(jī)理，有“締合說”、“酯化說”、“氧化說”、“溶出說”、“揮發(fā)說”等多種學(xué)說 。例如說，白酒在陳放過程中，酒中的酒精與水進(jìn)行了緩慢的締合，一定時(shí)間內(nèi)，陳放的時(shí)間越長，締合得越多，酒的烈性也就越低，越綿柔 。與此同時(shí)，酒中的醇類會(huì)和有機(jī)酸起化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生多種酯類物質(zhì)，酯類具有各種特殊的香氣 。由于酒中的酯化反應(yīng)比較緩慢，優(yōu)質(zhì)酒一般需要貯存三四年，甚至更長一點(diǎn)時(shí)間 。不過，酯化反應(yīng)到了一定程度就會(huì)趨向平衡，如果繼續(xù)貯存，會(huì)使酒精度數(shù)降低，酒味變淡，揮發(fā)損耗也會(huì)增大 。
特別的，對于低度白酒[通常指酒精度40%（V/V）以下的產(chǎn)品]，在存放一段時(shí)間后（通常需一年或更久，但因酒而異），容易出現(xiàn)酯類物質(zhì)水解，并導(dǎo)致口味寡淡的問題 。因此，在購買低度白酒時(shí)，最好選擇兩年以內(nèi)的白酒產(chǎn)品 。
【純糧酒存放幾年更好喝?】如果是一些在勾兌過程中添加了香味劑的白酒，更加不能較長時(shí)間存放，否則口感會(huì)變得苦澀膩味 。
此外，因?yàn)檫@些變化是在特定的溫度、濕度等條件下進(jìn)行的，普通家庭由于缺乏恒溫、恒定的干濕度等保存白酒的條件，即使在儲存期限內(nèi)，恐怕也難以陳放出“百年佳釀” 。
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