菠蘿古老肉是廣東一道傳統(tǒng)的美食，當(dāng)下主流的叫法為“咕嚕肉”，也有的稱它為“咕咾肉”！至于為什么這么叫呢，至今沒有統(tǒng)一的答案，更多是人為編造的故事 。從側(cè)面看說明了這道菜的影響力，以及受歡迎程度，所以才有人不枉苦心杜撰傳說，為它安上正名 。
咕嚕肉的做法其實一直在創(chuàng)新，依次來應(yīng)付當(dāng)今食客瞬息萬變的胃口，因此來說說主流的做法，是怎么制作的，需要注意些什么呢？
粵菜咕嚕肉——當(dāng)?shù)氐闹朗城懊嬗械拇鹬髡f咕嚕肉其實是一道酸甜肉，我個人是不太認同這種說法，正確的講，咕嚕肉的味型是“糖醋味”+“茄汁味”的混合體，不單純只有酸甜味，還有咸、鮮、香味呢！
古代著名美食家袁枚說過這么一句話，“學(xué)問之道，先知而后行，飲食亦然” 。那么要想做出來相對地道，得先弄懂了再去實踐，才能事半功倍 。
先從咕嚕肉的3個關(guān)鍵要點入手，即是“五花肉前期處理”、“醬汁調(diào)配”、“烹制事項” 。
1、五花肉的前期處理，與最終的口感息息相關(guān)
●五花肉的要選皮薄的，腥膻味比較少 。
●五花肉切的塊要適宜，過大則炸不透，吃著油膩；偏小則炸出收縮不成樣，且內(nèi)部肉汁流失，口感干柴 。因此，建議切成1厘米見方的塊狀 。
●雖說這是一道以酸甜味為止的菜肴，但其味并不能滲入內(nèi)部，所以五花肉在腌制時也要放少許鹽，調(diào)出底味，避免口感單一，食之甜蜜！
●地道的咕嚕肉口感是帶酥的，自然少不了要裹淀粉，如果肉塊直接裹粉很難粘上的，此時得蛋黃上場了，利于它的黏性和吸附性牢牢抱緊淀粉 。
●淀粉的用量也是有講究的，少則肉塊表面干柴，和不酥脆！多了則肉塊外層全是粉，少了一分肉香味，和內(nèi)部炸不透，口感肥滋滋的 。究竟什么程度為好呢？個人建議每一塊肉塊都要均勻裹上粉，直至看不到濕粉為止 。
●裹完粉直接下鍋炸？錯的！忽略了一個小細節(jié)，這也是為什么有的人在家做不出飯店的口感原因 。正確的做法是，依次拿起肉塊握緊，讓淀粉裹得更牢固，如此一來在油炸時不會掉粉，或炸好了“脫殼”，保證其酥脆的口感，
2、醬汁的調(diào)配，影響最終菜品的味道
標(biāo)配的調(diào)料有3種，番茄醬、白糖、醋，之間的比例最為關(guān)鍵，白糖多了甜膩，醋多了則酸得牙疼，建議3者的比例為2：1：5 。
其中醋的品種和種類不同，酸度也有差異，不過這道菜用到的醋一般是白醋，或者紅醋（大紅浙醋）為主，不能用陳醋，因為色澤暗黑啊！而如果是用白醋，其酸度高則要少放一些 。
但最好是放紅醋！一是它的色澤淡紅，符合這道菜的需求，二是紅醋酸中帶清甜，且有果香味，能賦予咕嚕肉清爽的體驗！需要注意的紅醋酸度低，所以要放偏多些 。
3、烹制過程是否得當(dāng)，決定了整道菜的風(fēng)味
肉塊裹粉下鍋炸時，首先要先放漏勺里，篩去多余的淀粉，好處是不會使油渾濁，和不會因粉沉淀在鍋底造成粘鍋了 。
其次，下鍋的油溫要控制在四成熱，即是120度，為什么呢？如果油溫高，肉塊內(nèi)部還沒炸熟，表面已經(jīng)糊了 。但也不能像前面有的答主說的要全程保持小火，因為如此炸出來的肉塊含油，以及不酥脆，正確的做法是先小火炸透，直至色澤變淺黃，就要轉(zhuǎn)大火了，才能把肉塊的油排出來，這一點跟炸茄子的原理是相似的，真正做廚師一行的都懂得 。
粵菜咕嚕肉——酒店主流的做法主料：五花肉300克 。
配料：菠蘿一塊（罐裝的）、番茄半個、青瓜少許、彩椒適量、蔥白、檸檬半個 。
配料：鹽、紅醋、番茄醬、白糖、胡椒粉、蛋黃、生粉、白芝麻 。
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