【周黑鴨的制作方法 如何制作周黑鴨】1、漂 。將鴨脖子、鴨掌等原料清洗多次（夏季冷水泡大約40分鐘，換清水3次以上，泡出里面的血水，裝入筐子漏掉水分，冬季用溫水泡1小時以上） 。鴨腸子解凍以后，裝入密筐子，單獨用鹽揉，用清水沖洗干凈 。
2、腌 。將所有原料放入鹽、老抽拌均勻，腌漬12小時以上 。腌漬過程中還可以放少許的姜、蔥 。
3、烤 。將腌漬好的產(chǎn)品進行烘烤 。使原料脫水，使肉質(zhì)緊實發(fā)干 。
4、鹵 。用口徑45厘米的大鍋（桶），裝入2/3的水，下入辣椒，花椒，再加入八角、白芷、白蔻，草果，檳榔，香果，桂皮，紅蔻、良姜，肉蔻、甘草，砂仁，丁香 。蓋上鍋蓋，用大火熬制2-3小時 。熬制湯料的過程當中，不要經(jīng)常揭開鍋蓋，否則香味容易揮發(fā)掉 。下入鹽，味精，色拉油、冰糖，白砂糖，雞精，老抽 。不喜歡甜食可減少糖量 。
5、泡 。完成湯料調(diào)配后，根據(jù)產(chǎn)品的加工時間，放入鴨子系列原料，用大火煮制（每加入鴨子系列原料1千克，就加入白酒8克，鹽18克，味精、雞粉、冰糖各10克） 。煮好以后，關(guān)閉火源，燜3分鐘（辣椒、花椒一般用2-3次就更換一次） 。煮制的時間，根據(jù)原料的質(zhì)地和產(chǎn)地不同，可能會有所差別，以實際情況為準 。將已經(jīng)加工好的原料，從老湯中撈出，冷卻 。放入已經(jīng)冷卻的老湯中，冷泡30分鐘以上（每千克老湯加入財神蠔油、海鮮醬、排骨醬各10克，焦糖色素5克），撈出就可以了 。
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