【紅油怎么做】1、原料:二荊條干辣椒500克 ， 子彈頭干辣椒250克 ， 八角20克 ， 桂皮20克 ， 香葉10克 ， 白芷8克 ， 砂仁15克 ， 白芝麻250克 ， 菜籽油5千克 ， 姜、蔥、芹菜末、香菜末、蒜米、紫草各適量 。
2、把二荊條干辣椒和子彈頭干辣椒分別剪成節(jié) ， 再分別入鍋并加少量菜籽油炒至酥脆后 ， 出鍋晾涼 ， 然后打成辣椒面待用 。另把八角、桂皮、香葉、白芷和砂仁打成香料粉 。
3、取大不銹鋼盆例入辣椒面 ， 加入一半的香料粉 ， 紫草、芹菜末、香菜末、和蒜來(lái)拌勻待用 。
4、把菜籽油入鍋煉熟 ， 投入姜、蔥節(jié)炸干水分便撈出瀝油 ， 等到油溫下降至160度時(shí) ， 下入白芝麻炸香便撈出來(lái)瀝油 ， 等到油溫下降至120度 ， 舀出500克熱油沖入辣椒面盆里并攪拌均勻 ， 隨后把剩余的熱油倒入盆里并下另一半香料粉攪勻 ， 然后加入炸香的芝麻并放置24小時(shí) ， 即成 。
5、二荊條干辣椒主要起提辣作用 ， 子彈頭干辣椒起提香作用 。干辣椒要盡量選肉質(zhì)厚的 ， 因?yàn)檫@種干辣椒的辣味、香味和顏色更好 ， 煉出來(lái)的紅油也更濃稠 。香料用量不宜過(guò)多 ， 以紅油有淡淡的五香味為度 ， 而把香料打成粉的目的是出香更快 。紫草用量也要少 ， 否認(rèn)煉出的紅油易發(fā)黑 ， 并且有澀味 ， 在煉紅油時(shí)加芹菜末、香菜末和蒜米是為了增加香味 ， 但要與辣椒面揉勻 。
6、煉紅油時(shí)用不繡鋼盆的目的是方便攪拌和燙制時(shí)受熱更均勻 。菜油煉熟后須加些姜蔥去增香除異 。煉制紅油須分兩次完或 ， 第一次用少量的高溫油激香 ， 第二次倒入剩余的低溫油提色 ?，F(xiàn)煉的紅油不能立刻使用 ， 須放置至辣椒的香味、辣味、顏色以及香料的香味充分溶入到油里才能使用 。
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