【咸魚的腌制方法】
原料配方
魚肉：100千克 。
鹽：14—16千克 。
魚肉是目前人們餐桌上重要的動(dòng)物性食品之一 。因?yàn)轸~肉纖維較為細(xì)軟，結(jié)締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，因此，經(jīng)過烹調(diào)加工后肉味特別鮮美 。
切魚肉指導(dǎo)
(1)魚肉要斜切，魚肉的肉質(zhì)比較細(xì)、筋少，如橫切，炒熟后變得凌亂散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起來又不塞牙;魚肉不宜長時(shí)間泡水 。
(2)切肥肉時(shí)，可先將肥肉蘸一下涼水，然后放到案板上，一邊切一邊灑點(diǎn)涼水，這樣切著省力，肥肉也不會(huì)滑動(dòng)，且不易粘案板 。
制作方法
(1)取料：腌肉原料分為帶骨和不帶骨兩種 。帶骨加工的腌肉，按原料肉的部位不同，分別以連片、小塊、蹄腿取料 。連片指去頭、尾和腿后的片體;小塊指每塊2.5千克左右的長方形肉塊(腿腳指帶爪的豬腿) 。
(2)整修：整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等、為使食鹽滲透，必須在肉塊上每隔2—6厘米劃一刀，濃度一般為肉質(zhì)的1/3 。刀口大小，深淺多少，根據(jù)氣溫和肌肉厚薄而定，如氣溫在15℃以上，刀口要開大些、多些，以加快腌制速度;15℃以下則可小些，少些 。
(3)鹽制：一般分三次擦鹽，第一次為初鹽，第二次為大鹽，第三次為復(fù)鹽 。初鹽即在原料肉的表面，均勻地敷上一層鹽 。次日接著上大鹽，擦鹽要均勻，在刀口處塞進(jìn)適量新鹽，并整齊地堆疊成垛 。經(jīng)4—5天翻倒，上下層調(diào)換位置;并補(bǔ)撒適量的新鹽 。復(fù)鹽7天左右后，應(yīng)及時(shí)翻垛，繼續(xù)敷少量食鹽 。三次擦鹽約25天左右即為成品 。
(4)定鹽：腌肉可堆放在-5℃冷庫保藏，也可浸沒在24—25度的鹽水中 。若出現(xiàn)鹽水混濁和異味時(shí)，說明鹽鹵變質(zhì)，必須將鹽鹵重新煮沸后再用 。工藝提示：因?yàn)樾枰ㄖ疲砸A(yù)備熟菜油1000克，實(shí)耗約200克 。
清洗方法
去除腌肉上的鹽一般用清水漂冼方法來溶解，但其實(shí)用清水漂洗并不能達(dá)到退鹽的目的 。
正確的方法是腌肉上過多的鹽可用鹽水來漂洗 。鹽水的\’濃度應(yīng)低于腌肉所含鹽水的濃度，經(jīng)過幾次漂洗，腌肉上的鹽就逐漸溶掉，最后再用淡鹽水洗一下即可食用 。一般情況下，反復(fù)清洗三到四次即可 。
廣東人喜歡說食“住家菜”，住家菜，其實(shí)就是家常菜，原料平凡，信手拈來，菜式也不花哨，做法簡單，味道卻透著家常的溫馨和實(shí)在 。咸魚是廣東人很愛食的一種食物，常聽到這邊朋友說，咸魚，青菜，好食粥飯 。咸魚，這邊市場上到處有賣，小咸魚論斤賣，大咸魚就拆開賣，你要多少給你切多少 。曾不會(huì)食咸魚，把咸魚頭切下丟棄，卻不知，用來煲湯，很是美味 。
【咸魚的做法大全】
魚香茄子：
1、茄子洗凈切成條，梅香咸魚切丁，準(zhǔn)備三片姜用來煎咸魚，再切少許姜蓉蔥蓉，生粉兌水備用
2、炒鍋中加入油，油的分量要多些，沒辦法，茄子就是要油多才好吃 。油熱后將茄子放進(jìn)去炒，炒至茄子完全變軟，盛入一個(gè)墊有廚房紙的盤子，廚房紙可以吸去一些油份
3、用炒茄子剩的底油來煎咸魚，煎至咸魚表面金黃變硬，不管是煮菜還是用來送飯，煎咸魚的時(shí)候都要放姜，姜可以用來避腥
4、盛出煎好的咸魚，將鍋洗干凈，重新加入新的油，不用太多，夠爆香蔥姜即可 。油熱后爆香蔥姜，放入肉碎，烹少許料酒，等肉碎變色后放入茄子和咸魚
5、加老抽，生抽，蠔油，糖，胡椒粉調(diào)味，生抽，老抽，蠔油都是咸的，嘗過后再?zèng)Q定加不加鹽 。加入少許水煮5分鐘，最后加入芡汁兜勻即可
咸魚干頓粉條：
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