》【辣椒炒肉的提示和補充內容】：
- 豬肉可以選擇五花肉或者二刀肉都行 ， 主要是肥瘦相間 ， 純粹的瘦肉不太適合這個炒法 ， 成菜比較容易發(fā)柴、硬 ， 不夠油潤也不夠香 。
- 雖然我們強調了要“夠油”才好吃 ， 但是這個油的來源指的是肉 ， 所以炒菜的時候食用油要少下 ， 因為肉片煸炒會出不少的油 。
- 如果實在是不太能吃辣的話 ， 也可以選擇用杭椒或者圓椒來制作 ， 或者是用洋辣椒（秋葵）代替一部分辣椒炒進去 ， 也是蠻好吃的 。
》【辣椒炒肉的答疑解惑】：
1、為什么要剃掉豬皮？
答：從整個烹飪過程大家也能看出 ， 烹炒的時間相對比較久 ， 要將肉片熬香、熬干 。但是這個情況下肉皮就會變得特別硬 ， 炒出來好像塑料片的肉皮會極大影響品嘗時候的口感 ， 所以需要提前剃掉 。
2、為什么辣椒要先不放油的干炒？
答：辣椒雖然跟黃瓜之類的相比 ， 水分要少很多 ， 但是它直接入菜炒還是會出水 。而辣椒炒肉要做到鮮辣干香 ， 水分算是一個“敵人” ， 適當?shù)母慑侅猿纯梢允孪热コ徊糠炙?nbsp;， 還能提前激發(fā)出辣椒的香氣 ， 可謂一舉兩得 。
3、為什么沒下肉就直接撒鹽？
答：①可以輔助去除腥味；②可以給肉片先打個底味；③加快水分的排出 ， 節(jié)省時間 。
4、為什么不用料酒去腥？
答：①這個做法本身算是比較重的烹飪 ， 烹炒時間比較久 ， 所以高溫本身就能去掉一部分腥味；②大蒜、辣椒、豆豉、胡椒粉都有一定的去異增香的作用；③要想做到干香 ， 水分就一定要克制 ， 僅僅加的那一點生抽是為了調味增色 ， 所以為了盡量水分少一些 ， 就更不能加料酒了 。
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很多人喜歡在夏天的時候吃一些辣椒炒肉 ， 不僅僅是它味道好的原因 ， 更大的原因是辣椒炒肉在夏天吃實在是太開胃了 ， 就算是不愛吃飯的人也能夠多吃一些飯 。
1：購買回來的牛肉放到水里面清洗一下 ， 將牛肉里面的血水清洗干凈之后再用刀切城薄厚均勻的片狀 ， 接著切絲 ， 在牛肉的上面放適量的食用鹽、白糖、生粉、醬油和五香粉 ， 用筷子攪拌均勻之后放到一旁腌制20分鐘左右 。
2：取薄皮的辣椒洗凈之后切成絲狀 ， 再找一小塊生姜切絲放到一旁備用 。
3：起鍋 ， 先將炒鍋燒熱了之后倒入適量的食用油 ， 等到油溫熱了之后倒入姜絲爆炒出香味 ， 緊接著倒入腌制好的牛肉煸炒到牛肉完全變色之后撈起來備用 。
4：另起鍋 ， 倒入適量的食用油 ， 等到油熱了之后倒入辣椒絲、緊接著加入適量的食用鹽和白糖快速翻炒出香味之后將之前炒好的牛肉倒入到鍋里面快速翻炒均勻就可以了 。
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