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腌制肉類：怎么吃更安全

小知識(shí)

加工肉制品由腌、熏、曬、烤或添加化學(xué)防腐劑等方式來完成 。 制成品包括火腿、火腿腸、熏肉、香腸、臘腸、熱狗等 。 過去 ， 加工成這些 ， 是用來貯藏肉類重要手段之一（當(dāng)時(shí) ， 市場經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)；加上冷藏技術(shù)匱乏） 。 現(xiàn)代 ， 城市里則更多的將其看成是一種風(fēng)味之食品 ， 居民經(jīng)常食用之 ， 以調(diào)劑口味 。

腌制肉類：怎么吃更安全 1 但隨著人們健康意識(shí)的不斷提高 ， 現(xiàn)在很多人都知道 ， 腌制肉制品不能多吃 ， 多吃會(huì)致癌 。 很多報(bào)道顯示：我國是消化道腫瘤高發(fā)國 ， 與國人愛吃腌制品 ， 包括腌制蔬菜和肉類有關(guān) ， 所以現(xiàn)在很多人幾乎不吃腌制肉類 。
其實(shí)腌制食品在我國有幾千年的歷史 ， 也是中國的特色飲食文化之一 ， 完全杜絕腌制品也是不可能的 ， 它豐富了人們?nèi)粘５纳攀?nbsp;， 給予了我們更多的味覺享受 。 其實(shí)只要正確食用腌制食品 ， 我們既可以享受美味 ， 又能在很大程度上減少它對我們的危害 ， 在此 ， 做一分析 。
食用前要多加日曬 制作肉類食品時(shí) ， 會(huì)添加硝酸鹽及亞硝酸鹽類物質(zhì) ， 既可抑制微生物 ， 還能賦香 ， 增強(qiáng)肉類的風(fēng)味；且具有護(hù)色作用 ， 使烹調(diào)后的肉與肉制品呈現(xiàn)良好色澤 ， 能增強(qiáng)人們的食欲 。 但硝酸鹽及亞硝酸鹽為亞硝胺和亞硝酰胺的前體物質(zhì) ， 在胃液中可轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯醢泛蛠喯貂０?nbsp;， 而亞硝胺和亞硝酰胺具有致癌性 。
【腌制肉類：怎么吃更安全】 亞硝胺類幾乎可以引發(fā)人體所有臟器的癌癥 ， 其中 ， 以消化道癌最為常見 。 亞硝胺類化合物普遍存在于煙酒、熏肉、烤肉及飲水中 。
世界癌癥研究基金會(huì)最新研究發(fā)現(xiàn) ， 經(jīng)常食用加工過的肉制品將大大加劇了人們患腸癌的風(fēng)險(xiǎn) 。 假如人們天天食用一根香腸或三片熏肉 ， 患腸癌幾率將增加20% 。
80代初 ， 人們就已研究發(fā)現(xiàn)了300多種N-亞硝基化合物 ， 其中90%對動(dòng)物具有致癌性 。 至今尚未發(fā)現(xiàn)有何動(dòng)物對N-亞硝基化合物的致癌作用有抵抗力 。
亞硝胺對日光較敏感 ， 在紫外線下容易分解 ， 因此 ， 對添加了硝酸鹽的腌肉、臘腸等 ， 食用前要多加日曬 ， 能起到一定的解毒作用 。
腌肉制品應(yīng)避免油煎 很多年輕人喜歡吃烤香腸 ， 經(jīng)常食用 ， 危害很大 。 苯并芘主要產(chǎn)生于煤、石油、天然氣等的燃燒過程中 。 脂肪、膽固醇等在高溫下也可形成苯并芘 。 據(jù)測定 ， 香腸、咸肉等腌制品中苯并芘含量可比普通肉高60倍 。 長期接觸苯并芘 ， 除能引起消化道腫瘤外 ， 還會(huì)引起肺癌、膀胱癌、乳腺癌等 。
因肉類高溫油煎后可產(chǎn)生亞硝基吡啶烷 ， 苯并芘含量也劇增 ， 使致癌性劇增 ， 故日常生活要避免食用油煎的香腸和咸肉等食品 。
食用前最好用水煮 咸魚中含亞硝基化合物較多 ， 食用前最好用開水燙洗幾遍 ， 然后用水煮一下 ， 或者蒸一下也可 。 同時(shí)要去掉湯汁 ， 其中含亞硝基化合物較多 ， 不要食用 。
烹調(diào)加醋 亞硝胺在醋的作用下易于分解 ， 從而毒性降低 ， 因此 ， 在烹調(diào)腌制肉類時(shí) ， 不妨調(diào)配些醋 ， 則可以減少亞硝胺的危害 ， 又可使肉類更容易烹調(diào) 。

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