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吃隔夜菜會(huì)致癌嗎

小知識(shí)

【吃隔夜菜會(huì)致癌嗎】 家家戶戶都一定碰到過 ， 當(dāng)天吃不完的剩菜 ， 隔天熱熱再吃；或者買一次菜吃幾天也是很常見的事情 。 很多城市上班族白領(lǐng)會(huì)自帶午飯 ， 但坊間常聽說“隔夜菜不能吃” ， 特別是綠葉蔬菜 ， 甚至有隔夜菜致癌一說 。 對(duì)于這些疑問 ， 很多人無所適從 。

吃隔夜菜會(huì)致癌嗎 1 產(chǎn)生過量亞硝酸鹽 其實(shí) ， 隔夜菜不利健康的說法與其含有的亞硝酸鹽有關(guān) 。 硝酸鹽和亞硝酸鹽在人類環(huán)境中廣泛存在 ， 是自然界最普遍的含氮化合物 。 土壤中和肥料中的氮 ， 在土壤中硝酸鹽生成菌的作用下轉(zhuǎn)化為硝酸鹽 。 蔬菜在生長(zhǎng)過程中可從土壤中吸收硝酸鹽 ， 在植物體內(nèi)酶的作用下將其還原為氨 ， 并進(jìn)一步與光合作用合成的有機(jī)酸反應(yīng) ， 生成氨基酸和蛋白質(zhì)等；當(dāng)光合作用不充分時(shí) ， 植物體內(nèi)就可積聚較多的硝酸鹽 。
不新鮮的蔬菜、存放過久和腌制后的蔬菜中的硝酸鹽 ， 在硝酸鹽還原菌的作用下可轉(zhuǎn)化為有毒性的亞硝酸鹽 ， 含有亞硝酸鹽的食物 ， 即使再次加熱 ， 也很難去除；唾液和胃里的細(xì)菌也可以將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；亞硝酸鹽在胃部可與胺產(chǎn)生作用 ， 生成亞硝胺 。 亞硝胺已經(jīng)被明確 ， 是一種致癌物 。
隔夜蔬菜存放已久 ， 故這些有害物會(huì)大增 ， 當(dāng)然不利于健康 。 其實(shí)從食品科學(xué)的角度來說 ， 蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽與隔夜不隔夜沒有關(guān)系 ， 而是與蔬菜烹調(diào)后存放的時(shí)間長(zhǎng)短有關(guān)系 。
長(zhǎng)時(shí)間放置 ， 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降 蔬菜含有人體所需的各種維生素和礦物質(zhì) ， 而維生素(特別是維生素C等水溶性維生素)很容易在空氣中氧化 ， 或隨烹調(diào)過程或湯汁流失 。 因此 ， 隔夜蔬菜或存放時(shí)間過久的蔬菜 ， 維生素丟失更多 ， 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也隨之下降；有報(bào)道顯示 ， 馬鈴薯、甘藍(lán)、黃瓜和青椒炒后放置5小時(shí) ， 其中的維生素C保存率分別只有原先的10.9%、47%、22.9%、53.6% 。
另外 ， 亞硝酸鹽如果大量進(jìn)入人體的話 ， 可能導(dǎo)致“高鐵血紅蛋白癥” ， 血液失去攜帶氧的能力 ， 從而出現(xiàn)缺氧中毒癥狀 。 不過 ， 正常攝入量的情況下 ， 新鮮蔬菜中這些硝酸鹽和亞硝酸鹽只是微乎其微的 ， 離危害人體的劑量還有相當(dāng)?shù)牟罹?。
如何避免 蔬菜對(duì)健康有積極的作用 ， 我們不可能因?yàn)槠洹翱赡堋庇邢跛猁}和亞硝酸鹽就不吃 。 對(duì)人們來說 ， 了解蔬菜在保存過程中發(fā)生了什么變化 ， 從而采取積極的措施 ， 減少蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽 ， 并學(xué)會(huì)保存蔬菜 ， 是飲食健康的重要問題 。
1、飯菜最好現(xiàn)做現(xiàn)吃 。 做熟的飯菜 ， 放置時(shí)間較長(zhǎng) ， 或隔夜后再吃 ， 口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值均會(huì)下降 ， 甚至有可能污染變質(zhì)、產(chǎn)生有毒有害物質(zhì) 。
2、盡量少吃或不吃隔夜的剩菜 。 盡可能吃最新鮮的蔬菜 。 最好當(dāng)天買菜當(dāng)天吃 ， 減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時(shí)間 。 烹調(diào)后的蔬菜 ， 最好不要在室溫下久存 ， 盡量當(dāng)餐吃完 。 餐后如果有剩下的蔬菜 ， 應(yīng)當(dāng)立刻放進(jìn)冰箱中 。
3、需要保存的蔬菜 ， 洗凈包好可以減少攜帶的細(xì)菌 。 沒吃完的蔬菜可以封好保存在冰箱中 。 隔夜湯可以喝 ， 但存放應(yīng)有講究 。 湯里不要放鹽類調(diào)味料 ， 湯煮好后可用干凈的勺子舀出當(dāng)天要喝的量 ， 余下的用瓦鍋存放于冰箱中 。

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