（一）選料 ?？梢赃x擇鮮雞蛋，鴨蛋，或者鵪鶉蛋，鵝蛋都可以 。不過(guò)要用鮮的，也就是沒(méi)有存放很久的 。存放過(guò)幾天的變過(guò)來(lái)的皮蛋容易出現(xiàn)照蛋（液化的打開(kāi)都是液體，是不能食用的） 還要注意的是，不要裂紋，不要沙殼，不要鋼殼（外殼比較堅(jiān)硬的蛋），不要散黃蛋（蛋黃膜破裂的蛋，就是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)輸?shù)包S散掉的，或者是細(xì)菌侵入破壞了蛋黃膜 。）
（二）配料 。按照雞蛋100枚的標(biāo)準(zhǔn)，生石灰1公斤，純堿0.35公斤，食鹽35克，大茴香25克，花椒25克，松柏枝1把，味精5克，茶葉5克，谷糠、草木灰，黃泥適量 。
【變蛋制作口訣?】（三）制湯 。先將花椒、大茴香、松柏枝等放在鍋內(nèi)，加水適量煮個(gè)30分鐘，然后再加入食鹽、茶葉煮5分鐘，然后加入味精攪拌，熬制成湯 。
（四）制漿 。撈出殘?jiān)?，等鍋里的湯液稍微冷卻后，加入生石灰和純堿，充分?jǐn)嚢?，使其完全溶?。然后抓8～10把草木灰加入 。最后適量加些黃泥，看漿子顏色，稍微泛黃即可 。攪拌成糊狀 。
（五）將選好的鮮雞蛋，在糊漿中浸蘸一下，使其粘滿料漿，再滾上谷糠，或者鋸末 。裝缸密封 。
（六）判斷是否成熟 。一般來(lái)說(shuō)春、秋季節(jié)需7天左右，夏季4天就行了 。期滿時(shí)應(yīng)隨時(shí)取樣鑒別，如蛋黃蛋青已凝結(jié)為一體，說(shuō)明已變成，應(yīng)立即出缸晾曬 。如蛋黃、蛋青都還是稀的，說(shuō)明還未變成，需要繼續(xù)變一至兩天 。如蛋黃已凝固，蛋青成稀狀，說(shuō)明出缸晚了，已經(jīng)老化變湯了 。（可以用燈光探照法來(lái)查看 。）
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