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皮蛋為什么不能用雞蛋做?

云知道皮蛋

雞蛋當然可以用來做皮蛋，理論上所有蛋都可以做皮蛋，包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋，這些應該還是常見的，烏龜王八蛋、鴕鳥蛋應該也可以做皮蛋哈 。
皮蛋的原理是蛋白質的變性和凝固，主要依靠堿性成分，比如草木灰、熟石灰、火堿等 。
堿性成分滲入蛋殼，打破了蛋白質的酸堿平衡，于是蛋白質的空間結構發生變化，于是產生凝固的效果 。
為了防止堿性物質過多的滲入蛋殼導致蛋白質重新液化，包裹皮蛋的成分中會含有少量金屬元素 。
過去傳統皮蛋工藝是用黃丹粉，也就是氧化鉛，鉛和蛋中的硫發生反應，生成黑色的硫化鉛，將蛋殼上的氣孔堵住 。
后來由于鉛的危害，黃丹粉已經禁止使用，目前用的比較多的是硫酸銅、硫酸鋅、氯化鋅等替代品 。
銅和鋅起到和鉛一樣的作用，堵住氣孔 。當然硫酸銅等替代品種也會有少量的鉛雜質，不過考慮到量的問題，其危害是可以接受的 。
中國的皮蛋中鉛含量在多年前是由大量超標的，隨著替代工藝的出現，以及風險監測和監管力度的加強，目前大一點的企業的產品基本上沒有超標的情況了 。
但是需要提醒的是，根據國家多年來的檢測結果，雞蛋皮蛋的鉛含量比鴨蛋皮蛋高得多，超標的比例也是最高的，尤其是小農貿市場出售的散裝雞皮蛋，超標比例可以達到20-50%，最好別買這樣的 。
【皮蛋為什么不能用雞蛋做?】此外，吃皮蛋蘸醋也是有道理的，皮蛋的PH值可以達到10，如果只吃皮蛋，不吃別的，有可能會灼傷口腔粘膜，我就這么干過哈哈哈...

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