用酵母蒸饅頭，還需用堿嗎？【用酵母蒸饅頭還需用堿嗎】一般來說如果發(fā)酵的面不是很大，可以不需用堿，但是這樣蒸出的饅頭有一股酵母的味道，好多人還是不喜歡這種味道的，這時可以放一點小蘇打，用少許的溫水化開，揣到面團中，揉勻，再來蒸饅頭，最后蒸出的饅頭才有麥香且甜的味道 。
為什么不選純堿而選擇小蘇打？
主要是放堿的量不好掌握，加入堿的量并不是一個固定的比例，它和面團發(fā)酵的程度大小有關 。一是如果加入的堿大了，蒸出的饅頭會發(fā)黃發(fā)苦 。二是加入剛好的堿，如果面團沒揉勻，蒸出的饅頭上會有黃點，大家有沒有遇到過?我曾經(jīng)就蒸出帶黃點的饅頭 。如果把純堿換成小蘇打，小蘇打遇水呈弱堿性，蒸出的饅頭味道香甜，而又不會出現(xiàn)上述情況，所以現(xiàn)在大部分都選擇小蘇打來代精純堿 。
盆中放入一碗面粉，酵母用溫水化開，倒入面粉中，攪成稠點的面糊，蓋上保鮮膜，放在溫暖的地方醒發(fā)（也可以放在冰箱冷藏一晚） 。當面糊表面出現(xiàn)很多的泡，用筷子一攪里面全部是蜂窩狀，說明發(fā)酵好 。取少量的小蘇打放入碗中，加少許的溫水化開，水量只需要化開小蘇打即可，倒入發(fā)酵好的面糊中，攪勻 。再少量多次的加入面粉，邊倒邊攪，揉成軟硬適中的光滑面團，注意這個過程不能加水，完全用發(fā)酵好的面糊和面，和好面就可以揉面，搓條，下劑，揉成饅頭生坯 。案板上撒上干面粉，把生坯間隔擺好，蓋上保鮮膜醒發(fā)20分鐘左右，當拿起生坯感覺輕飄飄時，并且體積明顯變大，說明已醒發(fā)好，開水下鍋蒸，上汽后大火蒸20分鐘左右（根據(jù)饅頭大小來定），關火再悶5分鐘，又白又香的饅頭就做好了 。
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