【用酵母發(fā)面就不會有酸味嗎不用堿面嗎】首先我們要先了解一下，為什么要用堿面？
小的時(shí)候，蒸饅頭是必須要放堿面的，那時(shí)候幾乎沒有人會用酵母，大家都是用老面來發(fā)面，老面在發(fā)面的過程中會產(chǎn)生一股酸味，所以在面已經(jīng)發(fā)酵好，再次揉面的時(shí)候，會添加一點(diǎn)堿面，來中和一下老面產(chǎn)生的酸味，酸味和堿味相互融合后，就會相互抵消味道，而且還會產(chǎn)生一股饅頭的香氣，這就是“記憶中的味道” 。
而現(xiàn)在蒸饅頭很少會用老面了，一是老面發(fā)酵時(shí)間比較久，現(xiàn)在的年輕人沒有那么多的時(shí)間去等待；二是老面發(fā)面時(shí)需要放堿的，放多了，堿味太重，放少了，酸味太重，這個(gè)量就太難把握了 。所以，現(xiàn)在用酵母蒸饅頭的就多了 。
那用酵母發(fā)面就不會有酸味嗎？不用堿面嗎？這個(gè)問題曾經(jīng)也困擾過我，我婆婆還跟我說，用酵母發(fā)面不能使勁揉，萬一把酵母揉死了，就發(fā)不起來了，所以我用酵母發(fā)面格外小心，也不敢多揉，生怕把它揉死 。
現(xiàn)在我每次想起來，就會覺得好笑，我怎么那么傻？酵母怎么能被我揉死？
用酵母發(fā)面是不需要放堿的
酵母遇水會融化，再與面粉揉到一起，形成一個(gè)光滑的面團(tuán)，而酵母則會在面團(tuán)中慢慢被激發(fā)活性，產(chǎn)生二氧化碳，二氧化碳在面團(tuán)內(nèi)部排不出來，就會形成一個(gè)個(gè)密密麻麻的小氣孔，使面團(tuán)膨脹，這就是發(fā)面 。
用酵母發(fā)面，饅頭會特別蓬松，因?yàn)榻湍妇幕盍Ρ容^強(qiáng)，而且發(fā)面的過程中是不會產(chǎn)生酸味的，所以也不需要放堿 。
用老面發(fā)面，會產(chǎn)生一股酸味，這是正常的，不會對人體產(chǎn)生任何危害，只需要用堿面中和一下，去除味道就好 。當(dāng)然用老面蒸饅頭，饅頭會有一股老面的酵香味 。
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