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老北京涮羊肉一般涮八個(gè)部位，分別是羊上腦、羊三叉、羊里脊、羊磨襠、一頭沉、黃瓜條、羊腱子、羊筋肉。
羊上腦：位于脖頸后，脊骨兩側(cè)，肋條前，因接近頭部故稱“上腦”，肉質(zhì)中脂肪交雜均勻，分布似大理石花斑，質(zhì)地較嫩。
羊三叉：羊腿部的肉，整塊肉形成一個(gè)“Y”字形，所以稱為三叉，分為大三叉和小三叉。大三叉是羊后腿部分，肥而不膩，十分嫩滑，入口即化；小三叉是羊前腿的部位，肉質(zhì)相對(duì)瘦一些，涮的時(shí)候不用等到完全變色，口感會(huì)更鮮嫩。

羊里脊：羊脊椎的兩側(cè)，緊靠脊骨后側(cè)的小長(zhǎng)條肉，纖維細(xì)長(zhǎng)，這個(gè)部位肉質(zhì)較瘦，口感嫩，不適合久涮。
羊磨襠：臀尖肉，質(zhì)地松軟，偏瘦，筋肉相連。因?yàn)榭垦蛭驳牟糠?，所以最鮮也最易膻。
一頭沉：羊大腿外側(cè)的一塊肉，和大三叉相比，一頭沉瘦肉占比更高，肉質(zhì)更嫩。
黃瓜條：長(zhǎng)在羊大腿和臀部，呈條狀包裹著股骨，一片肉兩種顏色，一只羊身上就兩條，肉色淡紅，一條條的，口感非常嫩。

羊腱子：腱子肉是大腿上的肌肉,純瘦肉，肉質(zhì)很彈牙，肉中夾筋，很有嚼勁。
羊筋肉：剔除了肋骨的腰窩肉，口感脆香。
愛吃瘦的，可以點(diǎn)里脊、黃瓜條、磨襠；愛吃肥的，可以點(diǎn)上腦、三叉、一頭沉；愛吃帶筋的、脆爽的，可以點(diǎn)腱子、羊筋肉。

老北京涮羊肉的湯底講究“清水一盞，蔥姜二三”，有的還會(huì)添加一些能提鮮但又沒有異味的食材，比如蝦、桂圓、枸杞、百合等。涮的時(shí)候先下一塊羊油提個(gè)香，然后再涮肉。
麻醬蘸料是涮羊肉的靈魂涮羊肉要想好吃，光羊肉好是不夠的，畢竟是清湯，這時(shí)候就需要一碗美味的蘸料，而能和涮羊肉相得益彰的蘸料就是麻醬了。麻醬配上涮羊肉，既不會(huì)掩蓋羊肉的肉香，又能蓋住羊膻味，芝麻的香氣與羊肉的肉香混合，味醇而美，冷的醬料又能瞬間給熱燙的羊肉降溫，讓它適合入口。麻醬是北方火鍋?zhàn)畛Ｒ姷恼毫?，也是涮羊肉最重要的蘸?。
【羊肉燉火鍋哪個(gè)部位好吃】老北京涮羊肉的麻醬一般是花生醬和芝麻醬調(diào)和的，比例差不多2:8，講究一點(diǎn)的老店澥麻醬的水都是用甘草、香葉、黨參等熬煮的。家庭中我們一般就用清水澥，一點(diǎn)點(diǎn)加水到澥開，然后加入韭花醬、豆腐乳、蠔油、蝦油、芝麻等，攪勻就可以了。涮肉我們一般只蘸到肉的三分之一就夠了，咸淡適宜，搭配得當(dāng) 。