一段話說清小蘇打為何能夠嫩化牛肉為什么有人會選擇小蘇打去腌制牛肉？
用小蘇打腌制牛肉的目的，主要是為了軟化牛肉，小蘇打能夠起到嫩滑肉質(zhì)纖維的作用，很多從事餐飲行業(yè)的人都知道的一件事，嫩肉粉中就含有小蘇打，所以很多人就會理所當(dāng)然的直接用小蘇打去腌制牛肉，而這樣的做法其實并不好 。
原因：小蘇打的化學(xué)名稱是碳酸氫鈉，屬于堿性，只不過要比家里的食用堿的堿性小，屬于弱堿 。但是用小蘇打腌制過的肉類食材會存在明顯的堿味，這就是最大的缺點 。
小蘇打是如何起到嫩肉效果的？
肉類食材主要是由蛋白質(zhì)和脂肪組成的，而蛋白質(zhì)在堿性條件下會發(fā)生水解，導(dǎo)致肉類食材的纖維斷裂，從而起到嫩肉效果，而小蘇打則是堿性，所以小蘇打具有軟化肉質(zhì)纖維的作用 。
同樣的道理，蛋白質(zhì)在堿性條件下會被破壞，那么在酸性條件下也會被破壞，這就是為什么很多人說，在燉肉或者制作鹵菜熟食的時候，經(jīng)常都會用到山楂片了，原因就是山楂片不僅能夠具有開胃消食的作用，更因為山楂中所含的山楂酸可以有效的軟化肉類食材纖維 。
所以，家里的食用堿和醋同樣可以軟化肉類食材的纖維，起到嫩肉效果，但是為什么不用呢？原因就是經(jīng)過堿和醋腌制或者泡制的肉類食材都有明顯的堿味或者酸味，會影響肉類食材的肉香味 。
小蘇打和嫩肉粉的區(qū)別也很不同
雖然嫩肉粉中含有小蘇打，但是嫩肉粉的嫩肉原理和小蘇打的嫩肉原理卻有很大的不同，簡單的一句話概括兩者本質(zhì)的區(qū)別：
小蘇打：是通過改變?nèi)獾乃釅A度，從而導(dǎo)致肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生水解反應(yīng)，這是屬于化學(xué)方式軟化肉質(zhì) 。
優(yōu)點：這種作用效果是沒有時間限制的 。缺點：有堿味
嫩肉粉：是利用蛋白酶可以分解蛋白質(zhì)，從而達到嫩肉效果的，這是屬于微生物方式軟化肉質(zhì) 。
優(yōu)點：沒有任何異味，嫩肉效果明顯 。缺點：腌制時間過長可能導(dǎo)致肉類食材的過度分解，使得肉不成型 。
腌制牛肉用小蘇打可以么，用不用過水呢？通過上面的分析可以看出，小蘇打是可以用于肉類食材的軟化的，但是卻不包括牛肉 。原因是，小蘇打雖然具有嫩肉的效果，但是對于肉質(zhì)纖維較粗的牛肉來說，效果并不理想，而且軟化肉質(zhì)的時間過程較長，小蘇打正確的使用應(yīng)該是，用于一些肉質(zhì)纖維較細的肉類，所以很多鹵菜熟食店都會選擇用小蘇打水溶液去浸泡一些肉類食材，可以讓干癟的食材變得飽滿而且好看 。
而對于肉質(zhì)纖維較粗的肉類，最好是用嫩肉粉來腌制，因為嫩肉粉是通過蛋白酶分解蛋白質(zhì)的微生物方式軟化肉質(zhì)，可以短時間內(nèi)起到嫩肉效果，而且效果很好，同樣的道理，嫩肉粉卻不適用于肉質(zhì)纖維較嫩的肉類食材，因為在其腌制過程中，嫩肉粉中的蛋白酶分解蛋白質(zhì)的過程是不可控的，很有可能出現(xiàn)的一種結(jié)果就是，肉質(zhì)較細的肉類食材經(jīng)過嫩肉粉的腌制后不成型，軟化過頭的結(jié)果 。
如果要用小蘇打腌制牛肉則必須清洗！
首先個人是不建議用小蘇打腌制牛肉的，但是如果用小蘇打腌制牛肉就必須清洗，而且最好是先浸泡一段時間，浸泡可以有效稀釋牛肉上的小蘇打，然后在反復(fù)清洗，目的就是為了去除小蘇打的堿味和牛肉上殘留的小蘇打 。這樣做的目的就是防止小蘇打影響牛肉的肉香味 。
小蘇打腌制的牛肉需要焯水么？
牛肉焯水不焯水和是不是用蘇打粉腌制的牛肉沒有一點關(guān)系，肉類食材用不用焯水主要是看用什么烹飪方式，簡單的說就是，如果想吃肉可以選擇焯水，如果想喝湯，那么就不能焯水 。
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