我在烹飪學(xué)校學(xué)了三年廚師 ， 畢業(yè)以后在大大小小的飯店都從事過廚師工作 ， 自己也開過接近10年的飯店 ， 對于一些常見的食材需要如何腌制還是非常了解的 。
小蘇打在嫩肉粉沒有出現(xiàn)以前 ， 可以說很多廚師在腌制一些不易熟爛的食材時都會用到 ， 這里面用的最多的就是熘炒牛肉以及處理一些難清理的食材 。
用小蘇打腌牛肉后用清洗過水嗎？怎么做好吃？【用小蘇打腌牛肉后用清洗過水嗎怎么做好吃】一 ， 小蘇打的腌肉中的作用
小蘇打的學(xué)名叫“碳酸氫鈉” ， 也就是老百姓口中所說的“面起子” 。它是通過加熱或遇水釋放出二氧化碳 ， 然后使肉絲中的纖維膨脹起來而起到嫩肉的作用 。小蘇打本身堿的成分的很高 ， 而大多數(shù)肉類都是含酸性的 ， 因此小蘇打用來腌肉后會酸堿平衡 ， 腌肉時放的量少 ， 一般成熟后根本吃不出小蘇打的味道 。小蘇打在清洗動物性食材時也經(jīng)常會用到 ， 很多時候用小蘇打清洗魚肉、內(nèi)臟、蝦仁和牛肉時 ， 會清理的非常干凈 。并且可以有效的去除食材中的血水 ， 使食材的顏色更加潔白漂亮 。一些要求食材顏色潔白如玉的菜肴 ， 大多都會選擇用小蘇打清洗 ， 這里面比較有名的熘魚片、熘蝦仁等都會用到 。小蘇打在烹飪當中用來腌肉 ， 大多是主料切成絲、丁、條、片比較小的形狀 ， 而且基本都是需要火候短的菜肴 ， 主要是熘炒類菜肴會用到 ， 。如果是燉、煮、鹵這些烹制時間較長的菜品 ， 用小蘇打毫無意義 。二 ， 用小蘇打腌牛肉后 ， 不需要過水清洗
利用小蘇打腌制牛肉所用的量特別少 ， 而且本身小蘇打跟牛肉中的酸性物質(zhì)就會起反應(yīng) ， 綜合掉一部分小蘇打的味道 。用小蘇打腌制牛肉時 ， 各種調(diào)味料都已經(jīng)添加進去 ， 這時候再清洗這些調(diào)味料豈不白加了？所以用小蘇打腌制牛肉是無需清洗的 。三 ， 腌制牛肉的關(guān)鍵在這幾個方面
1.牛肉的改刀:“橫切牛肉、豎切豬、斜切雞” ， 切牛肉的時候不要順著它的紋路切 ， 那樣制作出來是很難咬動的 ， 而且還會塞牙 。只用橫著把牛肉的紋理的切斷 ， 這樣才容易咬動 。如果切條和片的時候 ， 切完以后用刀根在牛肉上嵌幾刀 ， 這樣把它的肌肉纖維破壞 ， 制作出來就比較容易嚼了 。
2.牛肉的挑選和處理:牛肉的各部位分工特別的細 ， 有些部位過老而且筋膜較多只能用來鹵、煮、燉 。比如牛腱子和牛腩部位等 。要想牛肉炒出來鮮嫩 ， 那么牛的部位選擇也很重要 ， 而且選好的牛肉要把筋膜剃去 ， 這樣會鮮嫩很多 。
3.牛肉的腌制:牛肉的吸水性很強 ， 為了保證牛肉烹炒后有鮮嫩的口感 ， 那么要給牛肉中打入水分然后保住牛肉中的水分 ， 使其水分不留失 ， 自然牛肉口感會特別鮮嫩 。腌制牛肉的時候可以分次往牛肉打入蔥姜水 ， 直至牛肉吸水膨脹 ， 然后加入料酒、鹽等調(diào)料 ， 放入蛋清和淀粉拌勻 ， 最后在牛肉上滴點食用油 ， 這樣油可以保住牛肉炒制時水分不流失 ， 而且相互也不黏連 。
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