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對(duì)于尋常人家來說炒個(gè)牛肉是挺不錯(cuò)的家常菜，但牛肉一般油脂含量比豬肉低不少，所以要想炒的鮮嫩入味還是需要點(diǎn)技巧的，于是在炒牛肉之前進(jìn)行腌漬就成了一個(gè)常用的手段。
先說說主要題目：用小蘇打腌牛肉后用清洗過水嗎？首先咱們說說這個(gè)小蘇打的作用和影響，這樣就能明確到底該如果使用、要不要使用它了。
小蘇打到底是什么：小蘇打就是碳酸氫鈉，化學(xué)式為NaHCO?，它是強(qiáng)堿與弱酸中和之后生成的酸式鹽，溶于水之后呈現(xiàn)弱堿性。不過它的堿性遠(yuǎn)沒有碳酸鈉那么強(qiáng)烈，因?yàn)樘妓徕c在國(guó)際貿(mào)易中被稱為“蘇打”，所以碳酸氫鈉才被稱為“小蘇打” 。
小蘇打嫩肉的原理是什么：小蘇打的堿性對(duì)于蛋白質(zhì)具有一定的腐蝕作用，可以讓肉質(zhì)變得松軟、松弛，而且其酸根離子會(huì)使得蛋白質(zhì)溶解性加強(qiáng)（涉及到蛋白質(zhì)等電點(diǎn)問題，過于枯燥就不贅述了），提升肉質(zhì)保水能力，而且小蘇打受熱會(huì)分解產(chǎn)生二氧化碳，也能一定程度提高嫩度和彈性，所以小蘇打的嫩肉原理是從松弛肉質(zhì)、分解蛋白質(zhì)、提高保水力等方式實(shí)現(xiàn)的。

那小蘇打嫩肉有什么缺點(diǎn)：小蘇打也不是完美的添加物，在使得肉質(zhì)變嫩的同時(shí)，也會(huì)有一些負(fù)面的影響。
首先是用量掌握要精準(zhǔn)一些，不然肉會(huì)有堿味。這個(gè)比例大約是每斤肉加3克小蘇打就差不多是極限了，再多的話這個(gè)肉可能就不對(duì)味了，甚至可能會(huì)帶苦味。其次就是小蘇打會(huì)破壞一些維生素等微量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，尤其是對(duì)一些B族維生素來說更是如此，但肉類可是最主要的B族維生素來源哦。小蘇打這類堿性物質(zhì)在遇到熱油之后，可能會(huì)發(fā)生皂化反應(yīng)，具體表現(xiàn)為炒鍋里起泡泡，不僅損失一些營(yíng)養(yǎng)，而且還可能會(huì)帶來一些怪味。綜上所述大家也能看出來了，用小蘇打腌肉并不是一個(gè)特別好的選擇。腌肉的時(shí)候其實(shí)與其考慮“加了小蘇打腌之后，要不要過水”，還不如“干脆就不要用小蘇打來腌肉” 。有的朋友可能覺得清水沖洗一下不就完事了嘛，可是這個(gè)沖洗過程會(huì)將腌漬溶解、分解的蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)一并沖掉，可能這個(gè)營(yíng)養(yǎng)損失還更多、更直接一些，這就是為什么我們說小蘇打腌肉不是一個(gè)好選擇的原因。這個(gè)東西能不用則不用，用的話也要盡量少用，然后也不必沖水了，因?yàn)槎噙@一個(gè)程序也“挽救”不回來什么。

不過我們不是不解決問題的人，還有很多其他方式可以代替小蘇打來腌肉嫩肉，同樣能達(dá)到讓牛肉鮮嫩的效果。首先我們從切肉開始就需要注意，炒牛肉要想鮮嫩，那么這個(gè)牛肉就不能順著肉紋切，這樣會(huì)保留下整條的肌肉纖維，然后在受熱的時(shí)候整條的肌肉纖維就會(huì)蜷縮起來，這個(gè)牛肉就可能炒的好像橡皮筋一樣。其次我們可以用人為打水、保濕的方式來增強(qiáng)牛肉水分和保持水分的能力，因?yàn)榕Ｈ獬闯鰜聿荒劬褪且驗(yàn)槭^多、過快嘛。其中最常用的方式以300克牛肉為例：牛肉切好處理好之后，我們可以加鹽1克入底味、老抽2毫升調(diào)底色、胡椒粉0.5克去異增香，先抓勻靜置2分鐘，一定要抓到牛肉有點(diǎn)粘手的程度；2分鐘之后我們加一個(gè)蛋清進(jìn)去，繼續(xù)抓揉攪拌，接下來再加8克淀粉抓勻，最后加入10毫升左右食用油輕輕抓勻“封油” 。這么腌漬主要是通過蛋液、淀粉的快速糊化來封住牛肉表面，使其能保留住鮮嫩口感和肉汁，所以烹制出來的牛肉就是滑嫩、入味的，入鍋還不粘連。