5 ， 煮漿 ， 點漿
豆?jié){上鍋煮沸 ， 煮透兩分鐘 ， 防止糊鍋 ， 溢鍋 。當(dāng)豆?jié){溫度降至85°左右時 ， 將百鉆葡萄糖酸內(nèi)酯用少量低于40°凈水溶解 ， 即沖入熱漿 ， 快速輕輕攪均 ， 并撇去漿中表面浮沫 。
6 ， 凝固 ， 裝盒
最佳凝固時間為85°左右 ， 靜置15分鐘后便成豆腐腦 。天冷應(yīng)注意保溫 ， 點漿后可直接裝入盒中 。在85°左右保溫15分鐘制成盒裝內(nèi)脂豆腐 ， 穩(wěn)定成型后 ， 便可食用或出售 。如要制成板塊豆腐 ， 則按常規(guī)方法壓榨濾水即可 。
內(nèi)脂豆腐1盒 ， 生咸鴨蛋黃7個 ， 蟹肉棒3根 ， 鹽 ， 姜末 ， 水淀粉 ， 蔥花
步驟
1 ， 鍋內(nèi)煮沸水 ， 將7個生咸鴨蛋黃放入蒸籠 ， 小火蒸10分鐘 。
2 ， 取出熟咸鴨蛋黃 ， 搗碎成蛋黃碎 ， 3根蟹肉棒切成小碎丁 ， 備用 。
3 ， 取出內(nèi)酯豆腐 ， （將內(nèi)酯豆腐盒掲開 ， 倒扣在案板上 ， 切去豆腐盒四邊角 ， 略微擠壓豆腐盒即可） 。
4 ， 豆腐切小塊兒 ， 入熱水鍋 ， 加少許鹽 ， 煮約1分鐘后撈出備用 。
5 ， 熱鍋冷油 ， 放入姜末略微翻炒后倒入咸蛋黃碎 ， 炒出紅油 。
6 ， 放入蟹肉棒碎略微翻炒后 ， 下入豆腐塊 ， 輕晃鍋 ， 讓蛋黃均勻包裹于豆腐上 。
7 ， 倒入一碗水 ， 加蓋轉(zhuǎn)小火煮5分鐘后開蓋 ， 轉(zhuǎn)大火煮至粘稠收汁 ， 在加少許鹽調(diào)味 ， 最后倒入適量水淀粉勾芡 。
8 ， 裝盤 ， 撒上適量蔥花點綴 。
魚頭豆腐羹食材
魚頭 ， 內(nèi)酯豆腐1盒 ， 蔥 ， 姜 ， 鹽 ， 雞精 。
步驟
1 ， 魚頭去鱗劈開洗凈
2 ， 熱鍋入油 ， 放蔥姜爆香 ， 用姜在鍋壁上擦一下防粘 ， 放入魚頭煎 ， 一面煎制肉質(zhì)發(fā)白后 ， 翻面 。
3 ， 放入足量的水 ， 沒過魚頭 ， 加蓋大火煮開 ， 再調(diào)小火燉煮 。
4 ， 燉煮至魚湯濃白后放入切塊的豆腐一起燉煮 。
【下面介紹一下正宗的內(nèi)酯豆腐制作過程】5 ， 放鹽 ， 雞精調(diào)味兒后出鍋 ， 出鍋時還可以放些生菜做墊底的配菜一起吃 。
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