在我們?nèi)粘Ｉ钪?nbsp;， 很多人 都喜歡食用豆制品 ， 營養(yǎng)健康清淡 ， 還不油膩 ， 而且杜品的種類也很多 。像北方早餐經(jīng)常食用的豆腐腦 ， 豆?jié){ ， 平常正餐時 用水豆腐 ， 干豆腐（南方叫千張）做菜 ， 南方的豆花 ， 充斥著各地百姓的餐桌上 。
各種豆制品都是以大豆為主要原料 。因其本身的含水量不同 ， 口感有老 ， 嫩之分 ， 才形成了多種不同的叫法 ， 在對方無論是飯店還是家庭 ， 要做小蔥拌豆腐都會選用水豆腐 ， 也就是通常人們認識中的北豆腐 ?？诟新源?nbsp;， 質(zhì)地較老；而要是做皮蛋豆腐 ， 那就一定會選用內(nèi)酯豆腐 ， 細膩肥嫩 ， 鮮美可口 。
內(nèi)脂豆腐是相比于水豆腐 ， 豆腐腦 ， 豆花 ， 屬于出現(xiàn)時間不長的新型品種 。是采用葡萄糖酸內(nèi)酯為凝固劑 ， 在85°左右凝固成型 ， 不需要壓制和脫水的豆腐制品 ， 相對于北豆腐（鹵水） ， 南豆腐（石膏）來說 ， 含水量更多 ， 所以也就更嫩 ， 又叫嫩豆腐 。
我記得我十多年前去一家飯店打工 ， 他們飯店當(dāng)時有一道菜叫極品豆花 。我以前沒有接觸過 ， 去了這家飯店之后才開了眼界 ， 它是用兩袋豆?jié){在鍋里邊熬開 ， 在一個類似于小鍋的容器中 ， 點入從市場上買的成袋兒的 ， 我記得當(dāng)時是叫「豆腐王」的一種白色粉末狀的添加劑 ， 一小味勺 ， 大概5克左右 ， 然后把熬開的豆?jié){澆入到小鍋中 ， 然后上面蓋個蓋兒 ， 燜十分鐘左右 ， 在掲開蓋兒 ， 里邊兒的豆?jié){就凝結(jié)成豆腐腦了 ， 再配上一個辣汁 ， 一個海鮮汁就可以上桌了 。操作簡便 ， 但售價挺高 。是一道高毛利的菜 。之后在飯店中陸續(xù)的接觸 ， 用內(nèi)脂豆腐做的菜才開始多起來 ， 這道菜是采用添加劑 ， 屬于速成的內(nèi)脂豆腐菜 ， 在食品衛(wèi)生安全上存在有隱患 。
下面介紹一下正宗的內(nèi)酯豆腐制作過程用料:
大豆5kg ， 百鉆葡萄糖酸內(nèi)酯75~95g ， 水35kg
做法:
1 ， 選豆
要選擇果粒飽滿整齊的新鮮大豆 ， 去除雜質(zhì)和以變質(zhì)的大豆
2 ， 泡豆
用相當(dāng)于大豆重量3倍的清水浸泡大豆 ， 一般春秋季12~14小時 ， 冬季14~16小時 ， 夏季6~8小時 ， 天熱要及時換水 ， 以防豆子發(fā)酸 ， 浸泡時間不易過長或者是過短 ， 以掰開豆粒 ， 兩側(cè)剝開面平滑 ， 中間稍留一線凹槽為宜 。
3 ， 磨漿
用破壁機或者是小電磨 ， 把豆子磨碎 ， 磨漿要精細 ， 邊磨邊加水 ， 豆與水的比例約為1:7 ， 要求磨勻 ， 磨細 ， 多出漿 ， 少出渣 ， 豆渣可再磨兩遍 ， 最后出漿應(yīng)在28kg左右 。
4 ， 過濾
將磨好的豆?jié){用濾布過濾出渣 ， 過濾是保證豆腐成品質(zhì)量的關(guān)鍵 ， 要先粗后細 ， 分段進行 。
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