第二種做法：豬腳的皮會比較軟爛，肉質(zhì)會很綿滑軟嫩 。
通過以上分析，我們可以得到一個初步的結(jié)論：肉類食材焯水以后再用涼水沖洗，其作用就是為了使肉類的皮，在后期加工制作的過程中，不會太容易變的軟爛，以保留其Q彈的口感 。
焯水到底能不能去除腥味（膻味）？大家都說焯水能夠去除肉類的腥味（膻味），我們可以再以實驗來說明 。
①以燉雞湯來分析
燉雞湯，是廣東人喜歡做的一件事情 。廣東人做燉雞湯的時候，有很多朋友都喜歡用燉盅來燉雞湯 。
雞湯在燉盅里面的變化，老鄭曾經(jīng)做過細(xì)致的觀察比對：燉湯之前，雞肉不進行焯水，直接放到燉盅里面，加入配料和冷水后下鍋燉煮 。在燉湯過程中，湯的變化過程是十分微妙的 。
燉了2個小時的湯，腥味重、湯水混濁；燉了3個小時的湯，湯水開始清澈，但還是略有腥味；燉了3個半小時的湯，湯水清澈、腥味消失，但是湯水的滋味仍然不足 。只有燉足了4個小時以上的燉湯，火候才剛剛好 。
由此可見：雞湯的腥味，在燉煮的時間足夠長的情況下，腥味是可以自然消失而轉(zhuǎn)化成為香味的 。
②以煲雞湯來分析
同樣是以沒有焯水的雞肉，直接下鍋煲煮，會產(chǎn)生怎樣的效果呢？
前幾天，老鄭接待客人，在海拔800多米的山上吃午飯 。接待客人的飯店，是一家農(nóng)莊：“大北山民宿” 。
中午的主菜，是土雞火鍋，也是老鄭吃土雞最喜歡的做法之一 。以火鍋的做法，來燙煮雞肉和雞皮，湯底是香菇和雞骨架 。
整個制作過程非常簡單：新鮮宰殺的土雞，起出雞肉和雞皮，分別切好后以極少量的油鹽和生粉腌制 。以清水和香菇、姜片作煲底，水開后下入雞骨架煲煮片刻，然后倒入切好的雞肉、雞皮、雞雜和雞血，繼續(xù)煲煮幾分鐘即可 。
這個吃法也可以驗證腥味的問題：
雞骨下鍋煲煮片刻后再加入雞肉、雞皮、雞雜和雞血，全程開蓋煲煮 。當(dāng)鍋中的湯水剛剛開始沸騰的時候，湯水不但味道淡薄，而且還帶有腥味 。
由于化整為零的緣故，切好的雞肉很快出味，在繼續(xù)煲煮了幾分鐘以后，湯水就變得清甜了，腥味已經(jīng)開始消失了 。當(dāng)鍋中的湯水繼續(xù)煲煮10分鐘以上的時候，只有雞湯的甜味，沒有腥味 。
由此可見：腥味會隨著煲煮時間的延長而自然消失，從而轉(zhuǎn)化成為香味 。
③其他肉類食材是否也是一樣
前面說了雞肉，現(xiàn)在來說說其他肉類 。各種需要長時間燜煮的家畜的肉類，其變化過程又會怎樣呢？
家畜類的肉類
我們先來說說豬腳：大家都知道，豬腳的腥味特別重，那么豬腳在煲煮的過程中，又會怎樣變化呢？
老鄭是潮汕人，家里偶爾也會做一下鹵豬腳 。在做鹵豬腳的時候，也曾經(jīng)試過先把豬腳焯水 。
焯過水的豬腳，用來鹵制的話，跟前面說的一樣：焯水后過涼水，豬皮遇冷收縮，經(jīng)過鹵制以后，成菜的口感跟沒有焯水的口感不一樣 。
焯水后過涼水的豬腳，鹵好以后，豬皮Q彈帶有韌性，肉質(zhì)比較緊致 。沒有焯水直接鹵制的豬腳，皮會比較綿軟，肉質(zhì)卻比較滑嫩 。
焯水鹵制的豬腳和沒有焯水鹵制的豬腳，有這樣的區(qū)別，那么其他肉類呢？
羊肉也是一樣的，以廣東一些地方的做法來煲煮，同樣存在這種區(qū)別，焯水后過涼水，可以增加羊皮的韌性，吃起來的口感更爽一些，也減少了油膩的口感 。美中不足之處，就是肉質(zhì)口感不如沒有焯水的羊肉那么滑嫩 。
水產(chǎn)類的肉類
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