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我在烹飪學(xué)校學(xué)過三年的廚師，畢業(yè)以后也從事過很長時(shí)間的餐飲工作，對(duì)于烹飪當(dāng)中的食材預(yù)處理可以說是非常的了解。
不論是家庭還是餐飲行業(yè)，在烹制食材前會(huì)根據(jù)食材的特點(diǎn)進(jìn)行“飛水”處理，也就是我們常說的焯水。焯水有這么幾個(gè)好處:
1.去除食材中的雜質(zhì)和異味:不論是哪種食材都未免有雜質(zhì)和異味，通過焯水和過涼可以去除食材中的異味和雜質(zhì)，還可以使一些食材中的有害物質(zhì)溶解于水中去除掉。

2.使食材加快成熟，縮短烹制時(shí)間:焯水也是一個(gè)加熱的過程，很多食材經(jīng)過焯水后會(huì)達(dá)到七八分熟，這樣回鍋炒制會(huì)縮短烹調(diào)時(shí)間，能夠保證食材的鮮嫩程度。比如豬腰子、豬肝、海鮮類等食材，通過焯水可以去除異味縮短烹制時(shí)間，能夠最大程度的保證食材的鮮嫩度。

3.保證烹制出菜品的顏色和味道:菜品經(jīng)過焯水后可以使其顏色更加靚麗，而且通過過涼“斷生”可以保證食材的口感不發(fā)生改變。

美食制作的焯水都是先把血沫打掉，再撈出食材沖涼水洗，為什么？一，焯水為什么要打掉血沫再?zèng)_洗
①.血沫中的成分:血沫中基本都是動(dòng)物性食材宰殺后殘留在體內(nèi)的雜質(zhì)，這些血沫除了臟以外，異味和腥味也比較重，因此通過焯水可以把這些雜質(zhì)逼出來，這也是給這些食材去異味的很關(guān)鍵一步。

②.為什么打掉血沫再?zèng)_洗:血沫的附著力特別強(qiáng)，加上里面都是一些脂肪和雜質(zhì)，水開后會(huì)比水要輕因此會(huì)浮在水的表面。把這些雜質(zhì)和血沫撇清，這樣撈起食材后不會(huì)附著在食材上，更加的便于清洗。如果不打血沫直接撈起，這些雜質(zhì)附著在食材上是很不容易清洗的，而且異味又會(huì)附著在食材上。因?yàn)殪趟牡谝诲佀幸矔?huì)留有很多食材的鮮味，因此很多人不會(huì)把第一鍋水倒掉而是留用。這樣把血沫打掉更加顯得尤為重要，這是保證湯汁清澈的關(guān)鍵，尤其是在烹制牛肉和羊肉這些鮮味特別足的食材時(shí)，都會(huì)把食材經(jīng)過先涼水浸泡然后焯水留湯的方法。

二，不撈血沫直接沖洗可不可以
這樣做當(dāng)然也是可以的，但是有兩個(gè)缺點(diǎn):
①.食材烹制出來湯汁不夠清澈:如果選擇用來燉湯的食材不打血沫而撈出來直接沖洗，那么食材上肯定會(huì)附著一些雜質(zhì)而清洗的不夠干凈，這樣湯汁的顏色會(huì)不夠清澈。
②.食材的去異味不夠明顯:食材焯水的主要目的是去異味和雜質(zhì)，如果不打凈血沫而撈出直接用涼水沖洗，那么異味和雜質(zhì)多少會(huì)有所殘留，因此菜品的味道上多少會(huì)受到影響。
三，動(dòng)物性食材的正確焯水方法
①.食材先泡水:把血水重的食材先入清水中浸泡，中間可以多換幾遍水，直至水變得清澈為好。

②.冷水下鍋:焯燙動(dòng)物性食材時(shí)要謹(jǐn)記冷水下鍋，這樣隨著水溫的不斷升高可以把食材內(nèi)部的雜質(zhì)和血水逼出來，異味重的食材還會(huì)加入料酒、蔥姜片一起焯水幫助去腥味，比如豬蹄、鴨子等。水開下鍋會(huì)使食材表面瞬間遇熱緊縮，食材內(nèi)部的雜質(zhì)和血水逼不出來，焯水去異味的作用大大減少。