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不管是什么品種的茄子只要用菜刀切開后，刀切面與空氣接觸，就會(huì)形成物理氧化，接觸面必然會(huì)變黑。很多人在待客的時(shí)候不敢做炒茄子這道菜，其實(shí)就是怕炒出來的茄子發(fā)黑發(fā)黃、菜品顏色不美觀，擔(dān)心客人讓沒有食欲。
其實(shí)茄子發(fā)黑發(fā)黃的物理現(xiàn)象可以通過方式方法讓新鮮切好的茄子不發(fā)黑不發(fā)黃。

2、如何讓現(xiàn)切茄子不發(fā)黑？想要讓茄子不發(fā)黑不發(fā)黃，其實(shí)只需要用到白醋、食鹽和清水，用盆子接一盆水水中放入適量的食鹽和白醋，攪拌調(diào)和后，將切好的茄子放入到水中，浸泡兩三分鐘，適當(dāng)翻幾下，讓茄子的各橫切面沾上鹽醋水，這樣茄子就不會(huì)發(fā)黑發(fā)黃了。
這個(gè)方法適用于任何品種的茄子，只要是現(xiàn)切的茄子都可以用這個(gè)方法，避免茄子留久之后發(fā)黑發(fā)黃。

3、烹飪時(shí)，如何讓煮出來的茄子保持亮紫色？一道成功的炒茄子，呈現(xiàn)出的菜品必須是亮紫色為合格，懂得上面所說讓茄子橫切面不變色的方法只是炒茄子不變色中技巧的第一部分，最終菜品是否成功還要看烹制的全過程。
很多人想把茄子炒成亮紫色，但卻不會(huì)具體的操作方法，通常選用先蒸后炒、直接水煮的方式烹制茄子，導(dǎo)致烹制出來的茄子顏色難看，發(fā)黑發(fā)黃。
那如何制作亮紫色的茄子呢？烹制時(shí)讓茄子保持顏色亮紫色的方法有兩種：
第一種方法：油煎。以魚香茄子為例：
食材：茄子兩根、碎肉250g 。
輔料：白糖、香醋、雞精、生抽、食鹽、白醋、蒜米、小米辣、生粉、花生油、蔥花。

步驟一：茄子切條，放入提前準(zhǔn)備好的鹽醋水中（清水中加食鹽和白醋調(diào)和而成）浸泡三分鐘，然后撈出茄子放入半勺食鹽殺水（讓茄子出水的意思），腌制兩三分鐘，擠出茄子多余水份，把茄子放入籃子中備用。

步驟二：魚香醬汁的調(diào)制（煲湯一大茶匙、雞精少許、香醋一勺、生抽一勺、蒜米三顆、小米辣兩顆、少許食鹽、三勺清水）不喜歡豆瓣醬的可以不放。步驟三：出過水的茄子放入一勺生粉拌勻，讓每一塊茄子都均勻沾上生粉。不粘鍋燒熱，放入少量花生油，把茄子煎成金黃色，順便將茄子煎軟（因?yàn)榍炎硬贿m合久煮）。
步驟四：茄子煎軟之后，倒入調(diào)好的魚香醬汁，煮兩分鐘入味后，放入蔥花，淋入明油出鍋，這樣做出來的茄子軟爛入味且不發(fā)黑。

第二種方法：油炸。以咸魚茄子煲為例：
食材：茄子兩根，小咸魚兩條。
輔料：蔥花、雞精、食鹽、味極鮮、耗油、白糖、白醋、蒜米、小米辣、花生油、香醋。
步驟一：茄子切成5厘米的長條，放入鹽醋水中浸泡兩分鐘，時(shí)間到后瀝干水份。

步驟二：鍋內(nèi)寬油，油溫八成放入茄子炸2分鐘，用漏勺抖散茄子，保證每條茄子都能被炸至金黃，茄子炸至金黃炸軟后撈出控油。
步驟三：咸魚用溫水泡五分鐘，去除表面灰塵，改刀成丁。步驟四：調(diào)制醬汁（白糖半茶匙、香醋少于、味極鮮一勺、耗油一勺、雞精少于、小米辣適量、蒜米適量、食鹽少于、清水三茶匙）