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本期問題：炒茄子如何炒的紫紫的，不變色，吃起來又軟軟的呢？做茄子最頭疼的問題的問題就是吸油和變色，吸油的問題解決起來不復(fù)雜，只要破化茄子容易吸油的“海綿結(jié)構(gòu)”就好了，烹飪之后自然也會軟軟的，所以在炒制之前進行腌漬、預(yù)蒸、微波爐短暫加熱都可以，只要破壞了茄子容易吸水吸油的結(jié)構(gòu)就好了。而要解決茄子變色的問題，雖然目標(biāo)不同但手段相近，同樣我們要著手于關(guān)鍵點，那就是：氧化變色。

【一茄子為什么會變色】一茄子為什么會變色？
茄子變色的根本原因就是氧化變色，也可以說是酶促褐變反應(yīng) 。其實很多蔬菜水果變色的原因都是如此，只不過具體物質(zhì)可能有所不同，而導(dǎo)致茄子變色的“罪魁禍?zhǔn)住本褪欠友趸负脱鯕?。
這個過程是稍微有點復(fù)雜的，大致的原理就是：茄子的細(xì)胞內(nèi)部有酚類物質(zhì)和醌類物質(zhì)，兩者處于一種動態(tài)的平衡狀態(tài)，酚會被氧化成醌，醌也可以被還原成酚。但是當(dāng)茄子被切開之后，很多細(xì)胞就破裂了，而且接觸到的氧氣也變得多了，酚和醌之間的動態(tài)平衡就被打破，更多的酚在酚氧化酶和氧氣的作用下被氧化成了醌，而醌的堆積就會進一步氧化變?yōu)樯钌暮诤稚?，最終的外在表現(xiàn)就是茄子變色了。
覺得太繞的話，可以簡單理解為：切開的茄子酚氧化酶暴露出來，又接觸到了更多的氧氣，在酚氧化酶和氧氣的共同作用下茄子就變色了。

二如果延緩、阻止茄子變色？
前文我們已經(jīng)總結(jié)出了茄子變色的兩點關(guān)鍵：①酚氧化酶和②氧氣，只要有效控制這兩個條件，那么自然就可以延緩、阻止茄子的變色了。所以從根源出發(fā)的角度來說，我們有以下幾種辦法都可以達到目標(biāo)：
⑴油炸或者蒸制：酚氧化酶本身就是一種蛋白質(zhì)，而高溫就會讓蛋白質(zhì)失去活性，所以我們可以在炒制之前，用油炸或者短暫蒸制的高溫來將酚氧化酶滅活，一旦沒有了氧化酶的幫助，酚本身是無色的物質(zhì)，自然就不會讓茄子變色了。
特點：效果十分明顯，處理完之后放置久一些也不會再變色了，只不過油炸最好提前拍粉避免吸油過多，而蒸制之后要擠出多余的水分，不然茄子口感會太爛。如果家里有微波爐的話，也可以微波加熱到茄子塊微微變軟，同樣可以達到目標(biāo) 。

⑵適當(dāng)?shù)拇准铀荩哼@種做法同樣是為了讓酚氧化酶失活，蛋白質(zhì)的活性本身就會因為高溫、酸、堿環(huán)境而受到影響，所以醋酸同樣能抑制、滅除酚氧化酶的活性。而且水也可以隔絕空氣中的氧氣，缺少了氧氣的參與自然也就終止了氧化變色的進程。
特點：清水只能隔絕氧氣，并不能滅活酚氧化酶，這種法的效果更依賴于醋酸的濃度。但是如果醋酸太多的話，后續(xù)烹飪調(diào)味就會受到極大的影響，所以這個方式只是“緩兵之計”，還是要盡快進入烹飪階段為好。⑶烹飪技巧：醋不僅可以用來加在浸泡的清水里，也可以在茄子入鍋烹飪的時候適當(dāng)加一點點，既可以防止茄子變色，還能去除一些茄子本身的澀口感。除了醋之外，具有抗氧化性的維生素C也可以避免茄子變色，所以也可以用一些高維C的食材跟茄子一起烹飪。
特點：這種做法也只能起到輔助防變色的作用，因為醋酸遇熱會揮發(fā)，而維生素C本身也不是能耐高溫的營養(yǎng)物質(zhì)，所以它們能起到的作用是錦上添花的。