白切雞是一道廣東名菜，又叫白斬雞，由于肉質(zhì)鮮嫩多汁，原汁原味，皮黃肉白，很多人都特別喜歡 。我也經(jīng)常懷念那個(gè)味道 。白切雞的做法，其他地方也有很多，比如海南的白切文昌雞、四川口水雞、永州東安雞等等，都是白切雞的基本做法，只是后期烹調(diào)方法不一樣而已 。
正宗的廣東白切最好用3斤多的清遠(yuǎn)雞，清遠(yuǎn)雞皮黃肉嫩，搭配蔥姜汁的清香，回味悠長(zhǎng) 。下面我們來(lái)說(shuō)說(shuō)白切雞的做法 。
白切雞制作方法
主料：清遠(yuǎn)雞3-4斤
配料：蔥、姜
清遠(yuǎn)雞掏堂洗凈，燒一鍋清水，燒開，另外準(zhǔn)備一盆冰水，先把雞定型放入開水里，3-4秒后，就提出來(lái)，放入冰水中，這樣的步驟是為了鎖住雞的汁水，讓雞吃起來(lái)更鮮，汁水更多 。三次后將雞放入另外一鍋清水里，里面放幾個(gè)拍姜，一個(gè)蔥結(jié)，用慢火浸泡15-20分鐘，15分鐘后用筷子戳一下雞腿部，如果還出血水就證明還沒熟，就再泡下，泡好后撈出放涼，砍好裝盤 ?？车脮r(shí)候雞肉熟了，大腿骨里面還有血水就是最佳效果 。下面教大家做醬汁 。
廣東人一般配的是姜蔥汁，如果湖南人肯定得加一碟辣椒汁 。
姜蔥汁
主料：姜、蔥白
調(diào)料：鹽、雞粉、胡椒粉、色拉油
廣東人做菜注重原味，所以都很簡(jiǎn)單，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的調(diào)味料，配上雞的鮮嫩味即可 。先將姜、蔥白切成很細(xì)的沫，里面放鹽、雞粉、胡椒粉拌勻，把油燒熱澆到姜蔥沫里面，邊攪拌邊澆，這樣姜蔥汁就做好了 。
辣椒汁
主料：小米辣、姜、蒜、蔥
調(diào)料：生抽、蒸魚豉油、陳醋、白糖、香油、胡椒粉
先將小米辣切碎，姜蒜切成細(xì)沫，蔥白切花，生抽，蒸魚豉油各一勺，陳醋少許，白糖幾粒即可，放入香油、胡椒粉、蔥花，伴起來(lái)即可 。
技術(shù)要點(diǎn)
【白切雞制作方法】最開始給雞定型時(shí)要一冷一熱，鎖住汁水，浸泡雞時(shí)一定要最小火 。
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